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李玉珍，等 我国大米发酵食品研究进展 文章编号：1006—8481(2008)06—0033—05 我国大米发酵食品研究进展 李玉珍，肖怀秋，兰立新 (湖南化工职业技术学院应用化学系，湖南 株洲 412004) 摘 要：为了发展大米发酵食品，介绍了国内大米发酵食品的类型、生产工艺、特点、大米发酵食品中功能性成 分及发酵过程中微生物生态对发酵食品组成成分变化的影响，并根据当前国内大米发酵食品研究情况，对大 米发酵食品的发展提出展望与建议。 关键词：大米发酵食品；功能性成分；研究进展 中图分类号：TS213 文献标识码：b ResearchprogressonChinesericefermentedfood LIYu—zhen．xIA0 Huat—qiu LAN Li—xin (TheDepartmentofAppliedChemistry，HunanChemicallnstituleofVocationan(／Technology，Zhuzhou，Hunan，412004) Abstract：Inordertodevelopricefermentedfood，thetypes，productiontechnology，processfeaturesandfunctionalin— gredientsofdomesticricefermentedfoodsareintroduced．Theinfluenceofmicrobialecoloyg onthecompositionoffer- mentedfoodisalsosummarized．Basedonthepresentresearchsituationofdomesticricefermentedfood，somepros— pectsand suggestionsareputforwardaswel1． KeyWords：ricefermentedfood(RFF)；functionalingredients；researchprogress ． 深加T虽然有报道 ，但仍处在初步阶段 。随着乍 0 前言 物技术的快速发展，通过微生物发酵来提离大米 大米是我国南方的主要粮食作物。据农业部 产品的功能性以及产品的附加值是一条健康的途 资料显示，2007年中国粮食总产超过 5000亿 径。目前，国内已有部分科技人员开始进行研究。 kg，创下了自1985年以来首次4年连续增产的好 大米发酵食品是指将大米在一定的温度下浸泡发 记录。目前，尽管粮食的价格有所上升，但增值幅 酵一段时间，根据产品要求加工制成的不同品种 度有限，对提高农 民收入仍然不够 。近几年，我国 的食品。随着对发酵米制品的制作机理的深入研 低档次的大米已严重滞销，为此，加强对大米进行 究，大米发酵制品在食品工业 中的应用也越来越 深加工的基础研究及应用研究、开发 以大米为原 广泛。我们在查阅大量文献资料的基础上，对我 料的健康食品、提高大米附加值等课题成为人们 国大米发酵食品的类型、特点、发酵食品中功能性 关注的焦点。目前，大米加工的主要产品有米粉、 成分、发酵过程中的微生物生态及对大米发酵食 大米淀粉提取等，基本上处于初级加工阶段，大米 品组成成分的影响等方面进行了综述，并根据当 收稿 日期：2008—08—20 作者简介：李玉珍(1983一)，女，山东肥城县人，在读硕士研究生。研究方向：生物反应工程。 · 33 · 《江苏调味副食~}2008年 第25