十里香卤肉卤菜加工技术.pdfVIP

十里香卤肉卤菜加工技术 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其 方法为：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲 断）用小火熬 5－8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量， 烧开后用小火熬 1.5 小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加 入料酒 250 克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油 1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡 时立即加入清水 0.5 斤即成糖色。以上配制卤料加水 30－50斤，可卤生原料 70－80 斤， 就应重新换卤料包。 二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先 将以上原料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行 腌制。腌制时间：冬天 0－20 度时，腌制 24 小时左右，春天 20－30 度，腌制 12 个小时 左右，夏天 30－40 度时，腌制 5－6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸） 加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量， 否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 5－6小时。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量 盐进行腌制即可。冬天腌制8 小时左右，春天腌制 4小时左右，夏天腌制2 小时左右。肠、 肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10 －15 分钟，煮除血腥味后用清水冲 洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用 清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 四、卤制： 1、调味：每 50斤卤水中加味精 2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。 2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 30 －50 分钟，30 分钟后加入老三样 （鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入 卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分 钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2 份）和香籽（1 份）磨成粉加入；需要浓香时，可 加香油 1－2 斤，罗汉果 2－3 个。 3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金 黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水 进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为 1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等 杂质）。 小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不 加清水）。 卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一 类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。 （含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 五、操作要点： 卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如 卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么， 卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变 酸。 卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 6－7成开的 油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉 3两，辣椒皮半斤，用开水 打湿搅拌均匀（不能见水），倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调 料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、 蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。 举例 （一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、 盐进行腌制，冬天