可溶性大豆膳食纤维的单糖组分分析及物性测定.pdfVIP

维普资讯 2OO4年第29卷第9期 中 国 油 脂 23 文章编号：1003—7969(2004)09—0023—05 中图分类号：TQ645．99 文献标识码：A 可溶性大豆膳食纤维的单糖组分分析及物性测定 华聘聘 ，刘忠萍 (江南大学食品学院，214036江苏省无锡市惠河路 170号) 摘要 ：采用气相色谱，对使用磷酸盐缓冲溶液提取一超滤纯化法从大豆渣、大豆皮中提取到的 大豆膳食纤维(SSDF)产品进行 了单糖组分测定。结果表明，大豆渣 SSDF产品中所含的果胶类多 糖的支链较少，淀粉和纤维素这两类 多糖含量很低。而大豆皮 SSDF产品中所含的果胶类多糖 以 高支链果胶 多糖为主。对获得的SSDF产品，进行 了流变性、溶解度、色泽稳定性、吸油性和阳离子 交换能力的测定，并研究了影响其物性的因素。结果表明，从大豆渣中提取的可溶性大豆膳食纤维 (SSDF)产品的溶解性好。其水溶液黏度小，溶液黏度受酸、碱 、盐的影响较小。SSDF水溶液经长期 煮沸后，仍能保持色泽不变。大豆渣 SSDF的阳离子交换能力、吸油性均比大豆皮 SSDF的高。 关键词 ：可溶性大豆膳食纤维；组分；流变性 ；溶解度；色泽稳定性；吸油性 ；阳离子交换 我们采用磷酸盐缓冲溶液提取一超滤纯化法， 1．2．1 单糖组分分析 从大豆渣 、大豆皮 中提取 的可溶性大豆膳食纤维 1．2．1．1 样品处理方法 0．5g样 品加 1mol／L的 (SSDF)产品是一种 白色粉末。产品的SSDF含量达 I-I2SO45mI 真空封管一100oC水解过夜一加 SaC％ 88％以上 ，蛋白质含量小于0．8％，灰分小于4％，未 中和至 pH=7一过滤，45℃真空浓缩一45℃真空干 检出油脂和淀粉L1J。这种 SSDF产品是一种果胶类 燥一称 100mg水解后的干燥样品加0．05mL吡啶再 多糖混合物。 加 l0II1g盐酸羟胺一90℃水浴反应 30rIlin一稍冷 ，加 SSDF提取工艺研究 中发现 ，大豆渣 、大豆皮 的 入 0．5mL乙酸酐 ，90℃水浴反应 30rIli 冷却至室 磷酸盐缓冲溶液提取液在采用乙醇沉淀时表现出完 温一分析。 全不同的效果，由此推测从大豆渣 、大豆皮获取的可 1．2．1．2 气相色谱条件 仪器：日本 岛津 GC一 溶性多糖的组成和结构可能存在差异。 14A；色谱柱：OV一1701石英玻璃毛细管柱 ；检测器： 可溶性大豆膳食纤维的化学性质较为稳定，它 FID；程序升温：185℃(5min)~240oC(25min)；气化 的功能性主要取决于物理性质和多糖组成，而物理 室温度 ：280oC；检测器温度 ：260oC；载气 (N2)：2mL／ 性质又与多糖链 的形状和链间的作用力有密切关 min；燃气 (H2)：40mL／min；助燃空气 ：550m[fmin；进 系 2【J。因此，了解可溶性大豆膳食纤维产品的单糖 样量 ：1．0 。 组成和物性 ，对其应用具有重要的指导意义。 1．2．2 SSDF溶液的流变性测定 3【J 本研究分析了大豆皮 SSDF、大豆渣 SSDF的单 (1)采 用英 国 TA公 司制造 的 AR流变仪 糖组分 ，并对 由大豆渣获得的 SSDF产 品进行 了性 (AR100