含硫香料分子结构与肉香味的关系研究.pdfVIP

维普资讯 第18卷第8期 精 细 化 工 vd ．I8．№ ．8 2001年 8．Fj 咂 CH咖 CAIS A啤 ．200 1 鬻 含硫香料分子结构与肉香味的关系研究 孙宝国 ，丁富新 ，郑福平 ，刘玉平 (1北京工商太学 化工学院，北京 100087；2清华大学 化工系，北京 100084) 摘要：在对 目前允许使用的肉香味含硫香料分子结构与香味关系归纳总结的基础上发现，有机 含硫化合物分子中与碳原子以 键相连的二价硫原子与连在其相邻碳原子上的氧原子或硫原 子的协 同作用导致分子产生 肉香味。这些 肉香 味含硫化合物都含有相同的分子骨架 X ^ ／ s ，式中X为O或 5。 关键词：有机含硫化合物：分子结构；肉香味；香料 中囤分类号 ：Tt)655 文献标识码：A 文章编号：1003—5214(2001)08—0456—05 分子结构与香味之间的关系一直是香味化学研 的衍生物。其中，有美国食品香料与萃取物{}j造者协 究的热点。由于分子结构的复杂性和鉴定方法的局 会批准编号( No．)允许食用的，见表 1。 限性，迄今为止，这一重要理论课题研究进展是很缓 表 1 2-甲基．3．呋喃硫醇系列肉味香料 慢的。要在有机化合物分子结构与香味之间，确定 一 种能肯定地预测新化合物香味特征的理论是非常 困难的。但 目前在一些具有特定结构的香料化合物 分子结构与香味关系研究方面也取得了一些令人瞩 目的进展，如含有(I)式结构的化合物都具有焦糖 香味；含有(Ⅱ)式结构的化合物都具有烤香香味 。 。 7 O 。 ㈩ Ⅱ) 作者对 目前允许使用的肉香味含硫香料分子结 构与香味特征进行了归纳总结，发现有机含硫化合 物中对于肉香味形成起关键作用的是与碳原子以 键相连的二价硫原子，如果在其相邻碳原子上连有 氧或硫，则它们的协同作用必定导致分子产生肉香 味，并且发现它们都含有相同的分子骼架。 1 目前允许使用的肉味香料 1．1 2．甲基．3．呋喃硫醇系列 2-甲基0呋哺硫醇、2_甲基0 甲硫基呋喃、甲基_2_ 甲基0呋哺基二硫及二(2-甲基0呋哺基)二硫是国内 外公认的最出色的肉味香料，它们都是烤肉、炖肉的挥 发性香成分，对肉类香味的形成起着重要作用。这一 类肉味香料的品种很多，它们都是2_甲基一3-呋喃硫醇 - 收稿 日期：200t一03—26 基金项 目：国家 自然科学基金资助项 目 维普资讯 第 8期 孙宝国，等：含硫香料分子结构与肉香睐的关系研究 ·45／ 续表 进一步的研究表 明，符合 n，口．二硫系列香料 结构的硫化物都具有肉香。 1．3 3-巯基一2-丁醇 3一巯基．2一丁醇是应用最早 、用量最大的含硫香 料之一(见表 3)，尽管它的同系物允许作为食用香 料使用的还没见到，作为 口一巯基醇类香料的典型代