食品中菌落总数与大肠菌群的检测.ppt

另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细菌总数。 目前我国食品卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数。即指的是在平板计数培养基上长出的菌落数。 另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。 但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。 因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。 GB/T 4789.2-2010 本标准与GB/T 4789.2-2008相比主要修改如下： ——修改了标准的中英文名称；(食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定/食品卫生微生物学检验 菌落总数测定) ——修改了菌落总数计算公式中的解释； ——修改了培养基和试剂； ——删除了第二法 菌落总数PetrifilmTM 测试片法。(——培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂；——菌落总数计算公式进行了修改；——增加了第二法“菌落总数PetrifilmTM测试片法”；)-2008 3.设备和材料 3.1　恒温培养箱：36℃±1℃??30℃±1℃。3.2　冰箱：2℃～5℃。3.3　恒温水浴箱：46℃±1℃。3.4　天平：感量0.1g。3.5　 均质器3.6　 振荡器3.7　无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及其吸头。3.8　无菌锥形瓶：容量为250mL、500mL。3.9　无菌培养皿：直径为90mm。3.10　pH计或pH比色管或精密pH试纸。3.11　放大镜或/和菌落计数器或PetrifilmTM自动判读仪。 3.12　无菌刀、剪子、镊子等。 4　培养基和试剂 4.1　平板计数琼脂培养基 (Plate count agar PCA)，见附录A中A.1。 pH ＝7.0±0.2 4.2　磷酸盐缓冲稀释液，见附录A中A.2。 pH ＝7.2 4.3 无菌生理盐水,见附录A中A.3 ：称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。 (4.4 1 mol/L 氢氧化钠（NaOH）：称取40g氢氧化钠溶于1000mL水中。 4.5 1 mol/L 盐酸（HCl）：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL 4.6 PetrifilmTM菌落总数测试片（aerobic count plate）和压板。) 4.7 75%乙醇。 6、操作步骤 6.1.1　固体和半固体食品：以无菌操作称取25g样品，放入于装有225 mL磷酸盐缓冲稀释液或0.85％生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min～10000 r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀液；或放入于225 mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品匀液。6.1.2　液体样品：以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液（表面取样的样品按一定的比例制成1:1样品匀液和/或1:10样品匀液。）。 6.1.3　用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1.0 mL，沿管壁缓慢注于装有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。 6.1.4　另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，如此每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。6.1.5　根据对样品污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），分别在做10倍递增稀释的同时，吸取1.0 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。6.1.6　样品匀液移入平皿后，应及时将凉至46℃平板计数琼脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)注入平皿约15mL～20mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1.0 mL空白稀释液的无菌平皿内作对照。 6.2　培养 6.2.1 琼