《北京特色小吃汇总 》.pdf

一品烧饼 原料 [花生油][面粉][芝麻油][白糖][核桃仁][青梅][糖桂花][小苏打] 掌故说明一品烧饼的意 思是最好的烧饼，此饼皮酥层多，香甜可口，风味独特。其体形圆扁，色泽金黄，内裹油酥， 皮酥脆，馅香甜，味道极佳。 制作方法将烧到六成热的花生油与面粉搅匀，至浅黄色时，取出晾凉制成油酥。再将青梅、 核桃仁切成丁与适量面粉、白糖、芝麻油、糖桂花拌成馅料；面粉用一倍凉水调成稀面糊， 将小苏打用温水化开，加入面粉和成面团，放在刷有花生油的案板上揉几遍，擀成二分厚的 长方片；在面片上放上油酥摊平，卷成卷，摘成面剂，揿成圆皮包上馅料，封口朝下，刷上 一层稀面糊，粘上芝麻仁，即成烧饼坯子；将烧饼坯子放入烧至六成热的花生油中，炸至金 黄色时捞出即成。 桂花糖蒜 原料配方：鲜蒜头100千克食盐4千克白糖43千克酱油1千克食醋 1千克五香粉1千克清 水27千克桂花400克 制作方法： 1.选好蒜头，根据老嫩程度剥去2～3层老皮，留下2～3层嫩皮。切去须根和假茎(假茎部 分不要全切掉，要留6～9厘米)。 2.整理好的蒜头放入清水中浸泡7天，每天换一次水，浸毕，捞在筐内沥水、晾干。 3.将晾干后的蒜头装入缸内，一层蒜头一层食盐，盐腌一昼夜，白天每隔5～6小时换缸一 次(倒入另一空缸)，共换二次缸，使盐溶化、不良气味排出、蒜头腌得均匀。腌好后，把蒜 头拿到晒场上倒插蒜茎晾一夜。 4.将晾后的蒜头装入缸内，把配制好的糖、醋、酱油、五香粉、水(需煮沸、冷却)灌入缸内。 5.在缸口上蒙上清洁油纸，再蒙上一层干净布，最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。 6.将缸歪倒，斜靠着木杆，与地面约成30～40°的斜角滚动，白天要滚动4～5次。每隔一天 把缸口打开散出辛辣气味，每次4～5小时。20天后，辛辣气渐少，这时滚缸和散气可改为 2～3天进行一次。 40天后，浸渍过程即可完成。食用前3天，加进200克桂花。一般在阳历六月下旬，大量 采收以前，蒜头比较鲜嫩接近成熟时腌蒜。产品特点：北京的桂花糖蒜、蒜肉细嫩，略带米 白色，口味香甜，稍有酸咸味。 八宝莲子粥 原料：[糯米][小枣][青梅][核桃仁][葡萄干][金糕][瓜条][瓜子仁][海棠脯][莲子][白糖][糖桂花] 掌故说明：北京著名传统风味小吃。 八宝莲子粥选用八种北京国脯放在熬好的江米粥之上，五颜六色，清凉甜润，软糯爽口，八 种果料色彩绚丽，味道丰富。 制作方法：将糯米洗净，放入锅中，加入凉水，用旺火烧沸 后改用微火熬成稠状后，盛入几个小碗中晾凉；干莲子去掉莲子皮，用清水漂洗，切掉两端， 去掉莲子心，放入凉水中，上笼蒸半小时即熟；核桃仁用开水泡后，去黄皮，切成小块，小 枣用温水浸泡一小时，洗净后上笼蒸半小时后，与其它果料和莲子一起放在糯米粥上，浇上 糖桂花汁，放入冰箱中冷却；取白糖加水，用微火熬成糖汁，也放冰箱中冷却；食用时，将 糖汁浇在八宝粥上即成。 小枣粽子 原料 [糯米][小枣][苇叶][马莲草] 掌故说明:吃粽子是千百年来中华民族的传统习惯。早期的粽子与屈原无关，也不只在端午 前后食用。端午吃粽子的说法出现在南北朝是后人赋予的美好寓意。南北粽子的区别只不过 是馅料的不同。老北京卖粽子，多用凉水泡透再卖。小枣粽子色白光亮，质地糯润，食之软 韧有劲，具有竹叶的清香味。端午节和夏初时北京的经常听到“江米小枣，好大的粽子”“江 米嘞哎粽子，有玫瑰，有糖的”的吆喝声，推着小车，车上装着浅木盆，有的放冰块，冰上 铺着布，镇着粽子。备有小瓷碟和小铜叉子。 制作方法:将糯米洗净，用凉水浸泡２小时；小枣洗净待用，鲜苇叶用开水煮至变黄时，捞 入凉水中洗净，干马莲草用水泡软250克磨成稀糊状；取苇叶叠成中心为圆锥形的斗，放入 泡好的糯米，放上小枣三四个，再放糯米，将斗口包严，用马莲草捆紧；粽子放凉水锅中， 盖上锅盖，用旺火煮熟即成。 藤萝饼 原料 [精面粉][白糖][白油][藤萝花][桃仁等]北京著名的京式四季糕点之一。酥皮层次丰富， 口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。过去每到春季，北京人都喜欢用花 和面制作应时食品，藤萝饼就是其中之一。清末的《燕京岁时记》中载：“三月榆初钱时采 而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。” 制作方法:将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；将面粉与白油调和，搅揉到 酥面均匀且软硬适中为止；锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再 将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）； 将面团摘剂，按成扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分 钟左右出