川法小曲白酒生产技术(九).pdfVIP

2006 SCmNCE’IECHNOLoGY 酿酒科技2006年第9期(总第147期)·I冱QUOR—MA圈NG No．9Cr01．147) 1 1 4 川法小曲白酒生产技术(九) 李大和，李国红 (四川省食品发酵工业研究设计院，四川 温江611130) 摘要： 川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸 馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川 法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。(孙悟) 关键词：讲座； 川法小曲酒； 多粮组合酿造工艺；技术措施； 生产技术管理 中图分类号：Ts262．36；Ts261．4文献标识码：A m血c廿on Sich职n_幻，peXiaoquLiquor(Ⅸ) Tecl岫qu昭of UDa-heandU(沁o_hong (Sichu趾F00d 130，嘶a) Abstract：1k esof inchldemat舐als multiple-grainsproductiontechlliquSichuan)【iaoqu1iquor moisture，graills andstarter culture锄d anddis- ste锄ing，sp他adc001ing scatte血g，bacteria tillati∞．Themailltechnicalme踟esto and m妇duseof iInproveXiaoquliquorstyle q：ualit)，inClude 蛆d也eincreaseoftlleuserate is也e key ofester-producingyeast．S缸’engme血g也emanagementofproductiontechiques toⅪaoquliquorproduction．(Tr蛆．byⅥ见Y姐D Keywords：lecture；Sichu她)(iaoquliqvor；muniple-gminsproductiontechniq：ues；technical man- agement 5．9多粮组合酿造工艺 80℃热水润料，黑米单独润，高粱、大米、糯米、玉米可 充分利用多种粮食的特点．吸取清香型大曲酒工艺 混合润料，润料时间8～10h，注意品温不要超过42℃。 之精华，赋予川法小曲酒独特的风味．是提高小曲酒质 5．9．3蒸粮 量和档次的有效措施。笔者在20世纪初就采用多粮组 因黑米皮厚，不易蒸熟，故单独蒸煮，中途泼烟水 h即可熟透。其 合进行川法小曲酒生产试验，获得较理想的效果。 2～3次，以促进黑米吸水糊化，蒸黑米1 5．9．1配料 余4种粮食混合蒸煮，30～40min即可蒸熟。蒸粮时加 选用高粱、黑糯