植物源天然食品抗氧化剂及其应用的研究.pdfVIP

营养与品质 粮油食品科技第21卷2013年第5期 植物源天然食品抗氧化剂及其 应用的研究 吕双双，李书国 (河北科技大学 生工学院，河北石家庄 050018) 摘 要：阐述了植物来源的天然食品抗氧化剂的性质、来源、化学结构、抗氧化活性、抗氧化及协 同 增效机理等的研究进展，介绍了天然食品抗氧化剂在食品贮存、保鲜、抗衰老、美容等方面的应用， 并提出关于天然抗氧化剂研究、开发及应用等方面的建议。 关键词：天然食品抗氧化剂；抗氧化；协同增效作用；食品保鲜贮存 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2013)05—0060—06 Researchonnaturalplantsourcefoodantioxidantsandtheapplication LV Shuang—shuang，LIShu—guo (HebeiUniversityofScienceandTechnology，ShijiazhuangHebei050018) Abstract：Theresearchprogressintheproperties，origin，chemicalstructure，antioxidantactivityandthe mechanismsofantioxidationandsynergisticeffectofthenaturalfoodantioxidantsfrom plantwasexpatia— tedon．Theapplicationsofnatural foodantioxidantsinfoodpreservation，keepingrfesh，resistcaducityand cosmetoloyg wereintroduced．Somesuggestionsaboutresearch，developmentandapplicationofnatural an— tioxidantswerepresentedintheend． Keywords：naturalfoodantioxidants；antioxidation；synergisticeffect；foodrfesh—keepingstorage 含油食品的氧化酸败是食品变质的重要原因之 效果差；应用范围有很多局限性，欧盟和 日本等西方 一 ， 食品氧化酸败不但会使食品营养大大降低，而且 国家已经在食品进 口相关检验方面限制进 口使用人 所生成的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的气味 工合成抗氧化剂加工的食品等产品。因此安全性 即哈喇味，使食品的风味、外观劣变甚至失去商品价 高、抗氧化能力强、无副作用的天然食品抗氧化剂倍 值，更重要的是对人体健康造成较大的危害如增加 受关注和期待 J。天然抗氧化剂能有效减缓或阻 各种炎症、衰老、过敏反应、动脉粥样硬化、癌症的发 止食品中成分因氧化所致的各种不利反应的发生， 生机率等。为了提高食品的抗氧化能力，往往在食 特别是对脂肪、脂溶性成分及其他天然成分起到很 品加工、贮存、保鲜过程添加抗氧化剂，目前使用比 好的保护作用，并且具有延缓机体衰老、改善心脑血 较多的是人工合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚 管功能、抗菌等保健功能，因此大力研究开发天然食 (ButylatedHydroxyAnisole，BHA)、二丁基羟基 甲苯 品抗氧化剂符合食品添加剂的发展趋势，本文就植 (ButylatedHydroxyToluene，BHT)、没食子酸丙酯 物源天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化能力、抗氧 (PropylGallate，PG)和特 丁基对苯二酚 (Tertiary 化机理等进行全面综述。 ButylhydroQuinone，TBHQ)，但其安全性已受到质 1 植物源天然抗氧化剂分类、来源及抗氧化 疑