《天然抗氧化剂-茶多酚的应用》.pdf

《中国食品添加剂 》　　　　　　　　　Ch ina Food A dditive s　　　　　　　　　2005　No4 天然抗氧化剂 ———茶多酚的应用 周 　玲 (西南农业大学食品学院 , 重庆 　4007 16) 　　摘 　要 : 本文综述了茶多酚的国内外发展概况 、结构与组成 、生理作用 、在食品中的应用 、安全性 , 并 展望了其发展前景 。 关键词 : 天然抗氧化剂 ; 茶多酚 ; 生理作用 ; 应用 中图分类号 : TS202 3　　　　文献标识码 : A 　　　　文章编号 : 1006 - 2513 (2005) 04 - 0096 - 04 The na tu ra l an tioxidan t———te a po lyp heno l ZHO U L ing ( Food Co llege of Sou thwe st A gricu ltu ral U n iversity, Chongqing 4007 16) A b stract: The article introduces tea po lyp henols an tioxidant p rop erties and its developm ent in Ch ina and overseas, its structure and compo sition, physical function, its app lication in food indu stry and character of security. Its p ro sp ect is also m entioned. Key words: natu ral antioxidant, tea po lyp heno l, p hysical function, app lication 日益重视 , 回归 自然和崇 尚自然 已成为一种潮 0　前言 流 。茶多酚 ( Tea Po lyp heno l ; TP ) 的出现正好 实现了人们期待以高效低毒的天然产品取代合成 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发 生腐败变质外 , 氧化是导致品质变劣的又一重要 产品的愿望 , 容易被人们接受 。 因素 。氧化不仅会使油脂或含油脂食 品氧化酸 败 , 还会引起食 品发生褪色 、褐变 、维生素破 1　国内外研究概况 坏 , 从而使食品腐败变质 , 降低食品的质量和营 茶多酚的抗氧化作用 , 很早就引起了人们的 养价值 , 氧化酸败严重时甚至产生有毒物质 , 危 注意 。七十年代末 、八十年代初 , 发现人工合成 及人体健康 。因此 , 防止食品氧化就显得十分重 的抗氧化剂 BHA 、BH T, 因其安全性问题在 日美 要 。采用 的方法 , 除了在食 品加工和储运环节 等国的食品工业应用中受到限制 , 天然抗氧化剂 中 , 采取低温 、避光 、隔绝氧气以及充氮密封包 的开发研究变得 日趋重要 。茶 , 富含有多酚类的 装等物理的方法外 , 还需要配合使用一些安全性 物质约占干物质的 15 ～20% , 自然引起世界有关 高 、效果大的食品抗