生猪屠宰工艺培训教材.ppt

屠宰工艺培训教材 *****食品股份有限公司***** 制作：***** 屠宰工艺质量控制 屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表 屠宰工艺控制要点 1.????? 饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内） 接收——禁止野蛮卸猪 过磅 宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/ min定时观察和抄猪（每小时一次） ， 静养——12~24 h，中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水 送宰——禁止野蛮打猪 工艺流程 ??屠宰车间 1）?接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只） 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min） 3） 赶猪——尽量烧使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应 4） 麻电——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水 改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S，为增加麻电效果，应辅以5%的食盐水，改善麻电效果；自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。 5） 放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15 s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏 6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠 7）?毛猪清洗（水温+26℃左右） 8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。阜阳周围猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难脱毛；2~3月份左右较好脱毛（ 黑猪、花猪不准浸烫）；根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒 之内。 9）燎毛——液化喷枪 10）刮小毛——由于打毛机的 缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量 11） 挑选白条、中段、带皮肘子等：膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等 12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头——三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨 13） 头部检验及体表检验、咬肌检验： （1） 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理； （2） 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理； （3）?咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫 14）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。 15 ）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内 16）开剖、撬胸骨——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。 ?17）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮 18）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副