《1 茶叶的分类》.doc

茶叶的分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事命名，如大红袍、铁观音等等。 茶按以下几种：按茶的颜色分类按采茶的季节不同分类4.按茶叶的发酵程度分类5.按焙火程度来分类6.按萎凋程度不同来分类 按其生长环境来分平地茶 茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。 高山茶 由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。 按茶的颜色分类 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。绿茶炒青绿茶：眉茶 炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙... 珠茶 珠茶、雨茶、秀眉... 细嫩炒青 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针... 烘青绿茶：普通烘青 闽烘青、淅烘青、苏烘青... 细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴、华顶云雾... 晒青绿茶： 滇青、川青、陕青... 蒸青绿茶： 煎茶、玉露... 黄茶：黄芽茶 君山银针、蒙顶黄芽... 黄小茶 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤... 黄大茶 霍山黄大茶、广东大叶青... 白茶：白叶茶 白牡丹、贡眉... 青茶：闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂... 闽南乌龙 铁观音、奇兰、水仙、黄金桂... 广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞... 台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙... 黑茶：湖南黑茶 安化黑茶... 滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶... 红茶：小种红茶 丘山小种、烟小种... 工夫红茶 滇红、祁红、川红、闽红... 红碎茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶 再加工茶类：用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。花茶 茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶... 紧压茶 黑砖、茯砖、方茶、饼茶... 萃取茶 速溶茶、浓缩茶... 果味茶 荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶... 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、甜菊茶... 含茶饮料 按采茶的季节不同分类 茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。冬茶秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。  月份 节气 名称 ４～５ 清明、谷雨、立夏 春茶 ５～６ 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶） ７～８ 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶（三水茶） ８～９ 白露、秋分、寒露 秋茶 １０～１１ 霜降、立冬 冬茶 １１～１２ 小雪 冬片茶 １２～４ 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不知春） a.春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：３５％）b.第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）c.第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％