《MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质》.pdf

第 5 卷 第 3 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol . 5 No . 3 20 14 年 3 月 Journal of Food Safety and Quality Mar. , 2014 MM SE -GC-O 结 合 OAV 法 鉴 定 蒸 制 崇 明 地 区 中 华 绒 螯 蟹 中 关 键 气 味 物 质 * 顾赛麒, 吴 娜, 张 晶晶, 吉思茹, 陶宁萍, 王锡 昌 (上海海洋大学食 品学院, 上海 水产品加工及贮藏工程 技术研究中心, 上海 20 1306 摘 要: 目的 分析蒸制雄性 崇明地区 中华绒螯蟹不同可食 部位的挥发性成分, 筛选关键气味物质, 为解 析其 优 良风味提供 理论依据。方法 采用 7 个 MonoTrap RCC 18 吸 附子在 100 ℃下对 5 g 样 品顶空萃取 50 min , 运 用 GC-M S 对各挥发物进行分离鉴 定, 以内标法对其进行半 定量, 联用 GC-O 法和 OAV 法进一步筛选得到关键 气 味物质。结果 雄性中华绒 螯蟹中共鉴 定得到 71 种挥发性成分, 体 肉、钳 肉、足 肉和性腺中分别得到 50 种、 4 8 种、52 种 和 62 种 成分。从所有 7 1 种物质 中进一步筛选得到 19 种 “关键气 味物质”, 其 中 6 种为 “主要关键 气 味物质(MKOCs ”( 气味强度值 ≥3 且气味活性值≥10 。三 甲胺(鱼腥味 为 4 个部位所共有的 MKOC, 除三 甲胺 外, 苯 甲醛(杏仁味 和(Z -4-庚烯醛( 鱼腥味 分别为体肉和足 肉中的 MKOC, 己醛( 青草味 、1-辛烯-3-醇(蘑菇 味 和 壬醛(青草 味 是性腺中的 MKOCs 。结论 6 种 MKOCs 被 OAV 法和 GC-O 法同时证 实具有较高 的气味活性, 可表征雄性崇 明中华绒螯蟹不同部位 的关键香气特征, 其形成机制值得进 一步研究。 关键词: 中华绒 螯蟹; 固相 萃取整体捕 集剂; 气相色谱-嗅辨仪; 气味强度值; 气 味活性值 Chara cter izat ion of key odor compoun ds in steam ed Chinese mit ten cr ab (Eriocheir sinen sis far m ed in Chon gm ing r egion b y m on olithic mat er ia l sor p tive extr a ction-gas chr om atograph y-olfat om etr y and odor a ctivit y va lue m eth od s