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如何通过品评来评价啤酒的产品质量 1.前言 ]$ F4 U6 n??D! e3 j, E/ G; v/ t- L? ? 　啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 ) a `, k: a m, a? ? 　2.啤酒品评的目的 2 X% _- T( n6 g? ? 　（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； 8 q5 ]! |) ]! P, f??f! m??k- I: l? ? 　（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； 4 l9 \6 P Z$ G0 G$ ?/ F6 a? ? 　（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； 2 b5 N! R% i5 Y i? ? 　（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； 7 \/ k- ^% `9 `- B9 Q1 c, ~0 `? ? 　（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 . Q x! G0 N9 |1 ? Z? ? 　3.啤酒品评系统的建立 * O h, T- J. Z# ]) m# f, o? ? 　3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 # ^1 V0 |1 Y p8 Y( _8 F% A? ? 　3.1.1 对评酒员的要求 7 A$ ~6 y0 D3 n/ r, K% K3 a; X? ? 　（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； 5 _# x5 t( ~. M. O? ? 　（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； @+ ]; w1 m7 L5 y? ? 　（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； * P- j5 |; K! b }: V? ? 　（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因； ; x1 H. W) X+ a7 L? ? 　（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 ( M! {. F; t; I# T* B　3.1.2 对品评人员的考核： . Q( F; B* m- |4 R$ ~$ q, s 　对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 0 [7 c) ~6 W L- S1 B　3.1.3 品评员应注意的事项： 0 y3 O( y) C k( l T. s 　（1）品评员不使用香水，女子擦去口红； 0 S r5 I, E3 @8 @: h3 ]4 M; w　（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； * R1 T* Z/ I7 a　（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； 3 E7 M$ D; e1 L1 r9 J??N??W! Z 　（4）品评前要洗漱口； . c3 ]. m6 ? t7 A+ ? e　（5）品评前不饮食，不吃口香糖等； Z x1 y, g: G! @3 ]　（6）品评中不交头接耳，保持肃静； # c, p3 l7 ^7 Z r) U% V+ n8 c! z 　（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；  k4 h0 V0 O T F2 m# ? 　（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 % i! k: T8 X# | u4 Z L 　3.2 品评时的要求 2 B9 r) Z( U/ f 　3.2.1 对品评室的要求 7 v0 W% k% w$ W% d3 m. N 　品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20，相对湿度保持60%为佳。 + t1 j4 t2 f- T 　3.2.2 对酒样的要求 6 d$ C4 W. J: a p) B. @　凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 1 d: X+ Y8 V; L　3.2.3 品评要求  k [! \4 Z0 y 　（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味； # j; ~* C S4 l??} 　（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉； ; f3 D0 q1 z) b3 s* i,