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* 南京农业大学食品科技学院 * 第四章 食品的质量要素 Quality Factors in Foods 学习目标Objectives 1，描述颜色对食品质量的因素； 2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响； 3，描述食品风味的词语； * 南京农业大学食品科技学院 * 外观因素Appearance Factors 颜色品质Color attributes 几何品质（大小和形状） Geometric attributes(size and shape) * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 颜色及大小形状Color,Size and Shape 消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色 食品成熟或腐败的标志（果实、肉类） 颜色的测定：色差计或分光光度计 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 质构因素Textural Factors 指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量； 质构变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化； 质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。 * 南京农业大学食品科技学院 * 食品质地的测定----质构仪 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 风味因素Flavor Factors 食品风味包括： 舌头感受的味觉——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。 影响人们购买和消费食品的决心 * 南京农业大学食品科技学院 * 各味觉的化学缘由： 酸味：氢离子，盐酸、氨基酸… 甜味：蔗糖、葡萄糖 苦味：奎宁、咖啡因 鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠 咸味：钠离子 味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 是在食品工业研发里的重要依据。 感官评定Taste Panels * 南京农业大学食品科技学院 * 其他质量因素Additional Quality Factors 货架期shelf life 安全性safety 健康healthfulness 方便性convenience
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