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“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 （一）、菜单 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 菜单还可以是什么样的？ “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 （一）、餐饮产品 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 （二）、餐饮定价 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 “未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森 实训要求 以菜单形式呈现餐饮企业的产品设计和定价策略 要求菜单美观大方、体现经营特色。 报告分三个部分： 第一部分：菜单设计样本 第二部分：产品策略介绍 第三部分：价格策略介绍 * 实训三 餐饮企业菜单设计 前言、菜单印象： 合卡式 招贴式 纸垫式 活页式 迷你式 一、菜单设计的依据： （一）市场需求 （二）餐厅的主题 （三）菜点品质 （四）原料采购 （五）设施设备 （六）员工素质 （七）菜点成本与盈利能力 二、菜单设计的内容： （一）文稿撰写 1、标题　　2、正文　　3、附加性促销内容　　 （二）版面布局 1、排版　　2、版式　　3、字体　　4、画面　5、纸张　 （三）菜单的封面设计 二、菜单设计的内容： （四）菜单具体内容 1、菜品的介绍 2、告示性信息 ·餐厅的名字、风味特色 ·餐厅的地址、电话和徽标 ·餐厅的经营时间 ·餐厅加收的费用 3、机构性信息。 4、特色菜的推销。 二、菜单设计的内容： （五）排列顺序 中餐菜单的排列顺序： 一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。 西餐菜单的顺序： 一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。 一、餐饮整体产品的含义 现代餐饮产品是整体产品，它是由核心产品、形式产品和附加产品三个层次构成的综合体。 在一定产品组合宽度的情况下，长度越长，企业的产品项目越多，越有利于现代餐饮企业提高市场占有率。企业还可以在其最擅长或市场需求最丰富的某些产品线上增加深度，增加这些产品线的产品项目数，使这些产品线适应更多的消费需求。 二、餐饮产品组合 产品组合是一个餐饮企业经营的全部产品的总称。产品组合往往包含若干条产品线，而每个产品线上有可能穿街了若干个不同的产品项目 。 菜品组合规划策略 （1）可能的话取消这类菜式。因为它赢利水平低下，同时因其畅销又影响了其它赢利较高的菜式的销售，使整个菜单的赢利能力下降。（2）此类菜单中最具吸引力的予以保留，且调高价格要谨慎（可采取不易被顾客发现的方式提高利润率）；（3）尽量将其在菜单上安排在不显著的位置，将顾客需求引向高盈利菜式；（4）与其它盈利水平较高的菜式结合推销，提高综合盈利水平。 （1）低利润但很畅销；（2）是整个菜单的主要菜式，起到吸引客源的作用；（3）在中低档餐厅中，此类菜式的价格弹性较大。 “金牛”类 （1）加强此类菜肴的推销，如在菜单上列在显著位置（不同形式菜单显著位置各不相同），服务员推荐或增加描述性说明等；（2）根据市场竟争情况，在充分考虑价格敏感性的前提下，谨慎提高价格，以求更大盈利；（3）在不妨碍其它菜式销售的前提下，增加销售百分比，使其转化为“奶牛”类菜式。办法是采取薄利多销策略，即适当调低销售价格；（4）适时选择符合要求的“明星”类菜肴作为“亏损先导产品”进行促销。 （1）畅销且利润高； （2）常是菜单上具代表性的菜肴； （3）价格弹性相对较小（依餐厅档次、类型有所差异） “明星”类 营销策略 特点 菜式类别 菜品组合规划策略（续） （1）取消此类菜肴； （2）较为独特的“狗”类菜肴，若成本较低，可作为“装饰性菜