行政保障部后勤组_厨师技能培训4.ppt

中式烹调师技能分享 中式烹调师技能分享 三、中餐的成菜特点 我国主要地方菜系以及特点 8；徽菜（安徽菜） 特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡 第二节、中餐的烹饪原料 一、烹饪原料的分类 中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干货原料 4、调味料、佐助料 二、主要动物原料 1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬 三、主要植物类原料 1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆 四、干货类原料 五、调味料（佐料） 六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉 第三节、中式烹调师的刀工训练 一、刀具的种类 1）批刀 2）斩刀 二、刀工的基本技法 1）直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2）平刀法 分为： 平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法 三、原料加工的形态 大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸 四、学习刀工注意的事项 1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求 一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。 配菜的方法 2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。 配菜的方法 4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。 配菜的方法 6、配形： 排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。 叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。 包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。 扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。 酿：以一种原料为主，中