食品物料的基本物性特征.ppt

食品物料的基本物性特征3.1 形状与尺寸 3.1.1 圆度 3.1.2 球度 3.2 体积与表面积 3.2.1 体积的测量 ⑴密度瓶法 ⑵台秤称量法 3.2.2 表面积的测量 3.2.3投影法计算食品体积和表面积 3.3 密度 3.3.1 真实密度 ⑴密度天平测量法(浮力法) ⑵台秤称量法 ⑶密度瓶法 ⑷由组分密度计算整体密度 3.3.2容积密度 3.4 孔隙率 3.5 物理基本特征的应用 3.5.1 谷物和种子筛分 3.5.2 果蔬按大小分类 3.5.3 密度分离 a.气流式分离装置 第四章 食品流变学基础 4.1 食品流变学概论 4.1.1 食品流变学 4.1.2 食品流变学的研究目的 4.2 液态食品的流变特性4.2.1 粘性流体的流变学基础理论⑴粘性及牛顿粘性定律 ⑵ 粘性流体的分类及特点 ①牛顿流体 ②非牛顿流体 (a)假塑性流体 (b)胀塑性流体 (c)塑性流体 (d)触变性流体 (e)抗流变流体 4.2.2 液态食品分散体系的流变特性 ⑴食品分散体系的分类 ⑵液态食品分散体系的粘度表示方法 ⑶影响液态食品粘度的因素 ①温度的影响 ②分散相的影响 ③分散介质的影响 ④乳化剂的影响 4.3 固态与半固态食品的流变特性4.3.1 固态、半固态食品的流变学基础⑴食品的变形 ⑵食品的弹性 ⑶食品的粘弹性 4.3.2 粘弹性的力学模型⑴ 单要素模型 ①胡克模型 ②阻尼模型 ③滑块模型 ⑵麦克斯韦模型 ⑶ 伏格特-开尔芬模型 ⑷多要素模型 4.4 食品流变性质的测定4.4.1 液态食品的流变性质测定 ⑴毛细管粘度计 ⑵圆筒旋转粘度计 4.4.2 固态、半固态食品流变性质的测定 ⑴基本力学试验 ①双重剪切测定 ②拉力试验 ③套筒流动 ④平行板塑性计 ⑵ 应力松弛试验 ⑶蠕变试验 ⑷动态粘度的测定  ①基础理论 ②动态粘弹性测量 4.5 食品流变学的应用4.5.1食品流变学在巧克力生产中的应用 ⑴巧克力生产中表观粘度的控制 ⑵巧克力的屈服特性与Casson方程式的应用 4.5.2食品流变学在奶油蛋糕加工中的应用 图 单圆筒旋转式粘度计测量原理图 由一台微型同步电动机带动上、下两个圆盘和圆筒一起旋转，由于受到流体的粘滞力作用，圆筒及与圆筒刚性连接的下盘的旋转将会滞后于上盘，从而使得弹性元件产生扭转，通过测量这个扭转来得到小圆筒所受到的粘性力矩M，再根据马克斯公式计算得到流体的粘度。 把转筒所受的力矩M=Kθ(式中θ表示弹性元件的扭转角，K表示弹性元件的弹性系数)和转筒角速度ω＝2πn/60（rad/s） 代入式(4-56)得 ?????? （4－57） 式中K0是仪器常数。 还可把式(4-57)改写成如下形式 ?????? （4－57a） 式中，Kn＝K0/n，，称为换算系数，单位为Pa·s。也就是说，转速为n时偏转角θ乘上换算系数K，即得到粘度值。 ③ 锥板式粘度计 在半径为R的平面圆板上放顶角很大的圆锥，使圆板或圆锥按一定角速度旋转。平面圆板和圆锥所成的锥板夹角很小，所以有， ≈tan ，在这个锥板夹角间充满试样(如图4-33所示)。设圆锥旋转角速度为ω，则离转轴为r的和锥面接触部分的试样的速度为r·ω。与静止圆板接触部分的试样的速度为0。因试样的厚度为r·tan = r· ，所以剪切速率为: 〔4一58) 由此可知，剪切速率 与角速度ω。仪器常数 有关，与试样内各点的位置无关，即锥板式粘度计内各点的剪切速率 是均匀的。这是它与同轴圆筒型粘度计的主要区别度。所以锥板式粘度计适于测定非牛顿液体的粘度。式(4一58）可写成如下形式