油脂基本知识.ppt

主要脂肪酸的名称 膳食脂肪的日摄取量最佳值 部分组织提出的(n-6): (n-3)推荐值 膳食油脂对人体血清胆固醇的影响 油脂的功能性成分 功能性脂肪酸 天然维生素 植物甾醇 磷脂 二十八烷醇 谷维素 棉酚 角鲨烯 重要的化学反应 皂化反应 CH2-OOCR CH2OH CH-OOCR + NaOH 3R-COONa + CHOH CH2-OOCR CH2OH 注：油脂化学精炼---脱酸的基础反应，加热可提高反应速度。 重要的化学反应 水解反应 CH2-OOCR CH2OH CH-OOCR + 3H2O 3R-COOH + CHOH CH2-OOCR CH2OH 注：1. 温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。 2.油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好， 就会因水解反 应导致FFA升高，风味变坏。 油脂的氧化 油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败） OOH O O O2 C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2 氢过氧化物 过氧化物 油脂的基本知识 膳食油脂的 生理功能 美味与饱感 能量 身体结构 必需脂肪酸 细胞膜 身体保护 激素与胆盐 维生素载体 油脂的组成 油脂是指来源于天然的动植物中的一类甘油三酸酯化合物 棕榈油 C22:5 n-3 DPA（Docosapentaenoic） C18:0 硬脂酸(Stearic) C22:6 n-3 DHA（Docosahexanenoic） C18:1 油酸（Oleic） C22:1 n-9 芥酸（Eurcic） C16:1 棕榈油酸(Palmitoleic) C20:5 n-3 EPA（Eicosapentaenoic） C16:0 棕榈酸（Palmitic） C20:4 n-6 花生四烯酸（Arachidonic） C14:0 豆蔻酸（Myristic） C18:3 n-6 Γ-亚麻酸（Linolenic） C12:0 月桂酸（Lauric） C18:3 n-3 α- 亚麻酸（Linolenic） C10:0 癸酸（Carproic） C18:2 亚油酸（Linoleic） C8:0 辛酸（Caprylic） 速记名 俗名 速记名 俗名 16 单不饱和脂肪酸 0.7 EPA+DHA 22 单不饱和脂肪酸 2.5 α-亚麻酸 16 饱和脂肪酸 0.3 花生四烯酸 54 总脂肪酸 12.5 亚油酸 60 总脂肪 摄取量/克 油脂成分 摄取量/克 油脂成分 (5-6):1 1990 加拿大科学综述委员会 6:1 1992 英国营养基金会 (4-4.5):1 1993 欧盟食品科学委员会 (5-10):1 1994 FAO/WHO人类营养油脂委员会 4:1 2000 日本第六次新修订脂质所需量 推荐值 提出时间 组织 +38 花生油 -12 葵花籽油 +30 奶油 -13 小麦胚芽油 +2 猪油 -13 红花油 +2 菜籽油 -13 粟米油 -5 茶油 -15 米糠油 -6 大豆油 -26 调和油 胆固醇含量变化% 油脂的种类 胆固醇含量变化% 油脂的种类 注：1.60克油脂/天/人,持续一周后检查血清胆固醇含量。 2.调和油为30%红花籽油和70%米糠油的调和 油脂的次要成分 ? 磷酯 H2COOCR1