生物化学第三章糖.ppt

蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成，易溶于水较难溶于乙醇，甜味仅次于果糖。蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。 蔗糖在人体消化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖，经过小肠吸收。 蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质。 蔗糖有高热量，摄取过量容易引起肥胖。 甜料：茶、咖啡、药水、药丸等；平时食用的白糖、红糖、冰糖、方糖都是蔗糖。 汽水、糖果 、饼干 、糕点 、腊味 、调味料 、货物、商品、期货 蔗糖与L-阿拉伯糖配伍使用，既能享受吃糖的甜蜜感觉，又能不引起肥胖、血压升高、血糖升高等现象。 （3）乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中主要的糖。由β-D-半乳糖和D-葡萄糖以β-（1-4）键型缩合、失水形成的半乳糖苷。 双糖、异质寡糖、非还原性寡糖 乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的，在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，各类植物性食物中是不含乳糖的。 乳糖的主要功能是为人体供给热能，儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成，维持正常体温以及体育锻炼、劳动工作都需要大量的热能，特别是小儿对糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小儿体内器官、神经、四肢、肌肉等发育及活动的动力。 乳糖的另一个作用是在钙的代谢过程中可以促进小儿对钙的吸收。乳中的甜味就来源于乳糖，但乳糖和其他糖类相比甜度较低所以不会造成小儿的偏食。 人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7%，牛奶中含乳糖4.2%，山羊奶含乳糖4.6%，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖没有甘蔗糖甜，它的甜度是甘蔗糖的六分之一。 乳糖是牛奶中最丰富的糖类，牛奶中所含的糖类99.8%是乳糖，另外还有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态，易于消化吸收。 牛奶中的乳糖在儿童小肠内分解为容易消化的葡萄糖及半乳糖，半乳糖的消化吸收较慢，但半乳糖在儿童肠道内是促进细菌合成维生素K和复合维生素B的促进剂。乳糖并能增进矿物质钙、磷、镁等的吸收，增加血钙浓度，使骨钙沉积更迅速，为奶中高钙的吸收和利用创造了最佳的条件，减少了维生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。 3、多糖 多糖（polysaccharide)是由糖苷键结合而成的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖高分子化合物。动物体内的糖原、昆虫的甲壳素等都是由多糖构成的。 多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。 多糖大多数不溶于水，个别多糖能与水形成胶体溶液。无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。 多糖分为同多糖、杂多糖两类。 同多糖：由同一种单糖或者单糖衍生物聚合而成，如淀粉、糖原、壳多糖以及纤维素等。 杂多糖：由不同种类的单糖或者单糖衍生物聚合而成，如肝素、透明质酸以及硫酸软骨素等。 多糖的生理功能是： 1、调节机体免疫机能，增强机体抗炎作用，提高机体对病原微生物的抵抗力； 2、促进DNA和蛋白质生物合成，促进细胞生长、增殖； 3、具有抗凝血、抗动脉粥样硬化、抗癌、抗辐射损伤等作用。 常见的多糖 （1）淀粉 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉：葡萄糖分子以α-1，4-糖苷键连接而成的链状分子。支链淀粉：在直链的基础上每隔20~25个葡萄糖残基就形成一个α-1,6-糖苷键。 直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应，而是产生相互作用，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。 淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。 淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。 支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造等。 （2）纤维素 纤维素是自然界中最丰富