年产4000吨食醋厂设计说明书____学士学位论文.docVIP

黑龙江东方学院 年产4000吨食醋厂设计说明书 学 部 食品与环境工程学部 目 录 年产4000吨食醋厂设计说明书 1 年产4000吨食醋厂设计说明书 2 1 设计任务书 2 2 产品方案 3 2.1.1 生产规模 3 2.1.2 主要原料的规格 4 2.1.3 生产品种及数量 4 2.1.4 产品质量及标准 4 2.2 生产工艺流程设计 4 2.2.1 工艺流程图 4 2.2.2 工艺要点 5 3 工艺计算 6 3.1 物料衡算 6 3.1.1 主要技术参数 6 3.1.2 原、辅材料和燃料动力消耗 7 3.1.3 生产能力 7 3.1.4 物料计算 7 3.1.4.1 液化、糖化工序 7 3.1.4.2 酒精发酵工序 8 3.1.4.3 醋酸发酵工序 9 3.1.5 投入和产出物料衡算汇总 10 4 设备选型 11 4.1 选型的原则 11 4.2 4000t/a食醋厂主要设备 11 5 环境保护建议方案 13 5.1 废水处理 13 5.1.1 废水污染强度及排放量 13 5.1.2 废水处理方案 13 5.2 废渣处理 14 年产4000吨食醋厂设计说明书 1 设计任务书 设计项目年产t食醋厂设计 设计规模：日产t 生产工艺：液态深层发酵 工作制度：全年发酵工作日300天，三班作业，连续生产，投料276批/年 主要原料：α-淀粉酶、碳酸钠、无水氯化钙、液体曲 成品：度产品质量标准感官：具有该品种固有的色泽香气具有该品种特有的香气酸味柔和，无异味理化指标：总酸（以乙酸计g/100ml ≥ 3.50 不挥发酸（以乳酸计）可溶性无盐固形物g/100ml ≥0.50 产品相关标准：GB2719-1996《食醋卫生标准》GB18187-2000《酿造食醋》指标：产品用途：广泛用于食品及餐饮行业。2.1.1 生产规模 醋厂年产量为4000t 厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。 2.1.2 主要原料的规格 粮食：应符合GB2715的规定。酿造用水：应符合GB5749的规定。 食用盐：应符合GB5461的规定。 食用酒精：应符合GB10343的规定。 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。 有该品种固有的色泽酸味柔和 酒母 蛋白水解液 滤渣 消毒 →贮存 →成品 2.2.2 工艺要点 淀粉分解 ① 粉碎调浆 原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。 原料与水比例为1:4。 原料浸泡后用磨粉机磨成粉浆，然后在调浆池内进行调浆。调浆时要加0.25%的α-淀粉酶（酶制剂2000u/g）。控制pH6.0～6.585～90℃0.1%。 ②淀粉的液化 本项目采用高温液化法，需要设备小，适于连续操作，淀粉受热快而均匀，能使淀粉迅速糊化。 其操作方法是先在液化罐内加底水，升温至85～90℃，待粉浆达定量后，在此温度下维持10min，然后将醪液打入糖化缸，冷却至60～62℃待糖化。 ③糖化 采用的糖化剂为液体糖化曲。 菌种是3912-12或UV-11型。 操作方法：将液化醪冷却至60～62℃，接入液体糖化曲，糖化30min后，冷却、输送入酒精发酵罐。液体曲的用量取决于酶活力的高低，一般1g淀粉至少需120单位糖化酶。 酒精发酵 将成熟酒母醪输入到发酵罐内和糖化醪一起进行酒精发酵。酒精发酵是无氧氧化过程。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定的氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在0.25×105Pa，发酵温度30～32℃，发酵时间为60～70h。产品在正常情况下酒度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下。残糖在0.2%左右。 醋酸发酵 醋酸发酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必须活力强，无杂菌，接种量不低于10%，其具体操作方法是先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98×105Pa压力灭菌30min，而后输入酒醪，30℃时接入醋酸菌。 醋酸菌刚接入发酵罐，细菌数不高，活力低，要求氧量不大，一般吸式发酵罐前期通气量1:0.07m3/m3，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数生长期，细胞数量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加强，要加大风量，一般通风量1:0.1m3/m3为宜；到后期，酒精减少、酸度上升缓慢，菌体衰老，呼吸缓慢，风量即可减小。 醋酸菌繁殖温度在34～37℃左右。温度太高，醋酸菌会变形。本项目中醋酸菌的生产采用半连续发酵法（分割发酵法），即当醋酸发酵的酸度不再上升时，可放出1/3的发酵液，余者作为留种。然后