酒水成本.ppt

酒水的成本管理 刘红梅 一、酒水成本控制 一、酒水成本类别 酒吧成本指酒吧经营过程中物质费用与人工费用的货币表现。包括酒水成本、各种小食品、装饰品与调味品成本、人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。在酒吧经营的各成本中，按不同的标准对成本进行分类有固定成本与变动成本、可控成本与不可控成本、标准成本与实际成本。 （一）固定成本 固定成本指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销量增减而相应变动的成本。比如，酒吧的管理费、酒吧的折旧费等，这些成本在一定的经营范围内并不随酒水的销售量而增加。 （二）变动成本 变动成本是随酒水销售量的变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。 （三）可控成本 可控成本是酒吧管理人员在短时期内可以改变和控制的成本，如酒水成本、小食品、装饰物及调料成本等。酒吧管理人员和调酒师可以经过变换酒水的份额、配方及加强对餐饮原料的采购、验收、贮存、生产的管理来控制酒水成本。 （四）不可控成本 不可控成本指酒吧管理人员在短时间内无法改变和控制的成本，如设备折旧费、贷款利息等。 （五）标准成本 标准成本指酒吧在正常的经营情况下，酒水经营和服务所占用的成本指标。 （六）实际成本 实际成本是酒吧经营过程中实际消耗的成本及单位酒水产品实际投入的成本。 二、酒水成本内容 1、原料成本控制 2、人工成本控制 （1）操作标准 （2）劳动定额标准 （3）人员配备标准 3、能源成本控制 4、经营费用控制 三、酒水成本的核算 1、酒水度量标准化 酒水度量标准化就是指在酒水饮料的销售过程中，应严格按照度量标准，使用标准量杯进行销售。酒吧常用的盎司杯有两种：一种是盎司计量的专用载杯；一种是多用途的组合载杯。酒水度量标准化要求酒吧工作人员严格执行酒水调制生产的标准度量制度，在销售与服务过程中为酒水饮料消费者提供度量与计量标准化的酒水产品。 1、零杯酒成本核算 每盎司酒的成本=每瓶酒的进价/每瓶酒的容量（盎司）-允许流失量（盎司） 主要见于一些烈性酒如：白兰地、威士忌等。销售时机：餐前和餐后。 2、整瓶销售 以瓶、听为单位对外销售。（葡萄酒、矿泉水、软饮料、啤酒以及名品白兰地等） 整瓶酒水售价：进价除以成本率。 “成本率”：高档酒吧在50%左右 3、混合销售 配制销售、调制销售，主要指混合饮料和鸡尾酒的销售，这种销售方式控制的难度较大。 鸡尾酒成本=基酒的成本+辅料成本+配料和装饰物成本 有效手段——建立标准配方（酒名、各种调酒材料及用量、成本、载杯和装饰物） 4、酒水原料成本率 酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100% 5、酒水产品毛利额 酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本 6、酒水产品毛利率 酒水毛利率=酒水毛利额/酒水售价*100% 7、企业每日成本核算 首先对酒吧每日入库的酒水及其他原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。 第二节 酒水流程管理 酒水流通过程包括以下主要环节，即酒水的采购、验收、储藏、发放，酒水的配制和酒水的销售服务等。在这些环节中，每进行一步都必须采取严格的管理措施，杜绝任何不利于成本控制的现象发生。 一、酒水的采购 酒水的控制是从采购开始的，形之有效的采购工作应该是“购买的东西最大限度的生产出所需要的各种食品或饮料，节约成本，节约时间”。 （一）选择合格的酒水采购员 国际上的一些饭店和餐饮管理专家们认为，一个优秀的采购员可为企业节约2%—3%的餐饮成本。作为一名合格的酒水采购员必须具备以下条件： 1．丰富的饮食经验； 2．较强的市场采购技巧，了解市场行情； 3．懂得各种会计知识，掌握定货单、发票、收据以及支票的作用； 4．掌握各种酒水知识； 5．诚实可靠、有进取心； 6．能制定各种采购规格等。 （二）控制酒水采购的质量和价格 没有合格的酒水原料等于成本控制的失败，在控制酒水采购质量前必须制订酒水标准采购规格，这种规格的内容必须包括酒水的品种、商标、产地、等级、外观、气味、酒精度、酒水的原了料、制作工艺、价格等，采购规格制定以后，应分送有关部门，这样可以保证酒吧的酒水原料的质量和价格，以控制酒水的成本。 （三）控制酒水采购的时间和数量 酒水的采购时间和数量应当根据酒水销售量来定，数量的多少还应考虑酒水饮料的保质