酱油的制作.ppt

酱油的制作 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。 我国已有2000多年的酿造历史 酿造酱油 配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。 高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油 示例幻灯片 1.、浸泡、蒸煮 先把黄豆在水中浸泡, 要让黄豆能够充分的吸收水分, 然后蒸煮。 2、发酵 把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵,注意屋子里面的温度要达到37摄氏度以上为好。 酿制酱油基本过程 示例幻灯片 3、酿制 把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制,把黄豆、食盐、清水按照10:3:4的比例进行酿制,一层黄豆,然后撒一层精盐,然后泼水,按照这样用牛皮纸封好。要经过四个月的酿制,把盖子拿掉,出来的就是酱油。 4、后处理 放一些糖浆,和酱油的比例为10:12,不放就不好吃。放在阳光底下暴晒,要晒大约10多天,这样可以起到灭菌的作用 酿制酱油基本过程 原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油 淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。 后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 如何鉴别酱油的好坏?第一招：看。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但颜色不能太深，优质酱油色泽鲜艳，有光泽。第二招：摇。用手摇一摇酱油瓶子。好的酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，这说明酱油里有机成分多。而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫，容易散去。 如何鉴别酱油的好坏?另外，将酱油倒在碗里轻轻摇一下，也可鉴别酱油。合格酱油挂碗现象非常好，不合格的酱油挂碗现象不佳，很容易滑落下去。第三招：闻。选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味，香气丰富醇正，如果闻到的气味呈酸臭味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。 醬油中的氨基酸在烹調的過程中會和鹽發生作用，就會增加特有的鮮美味道，它還會和糖發生化學反應産生一種誘人的香氣，另外，醬油所含的棕紅色色素還會趁加熱的機會給菜上色 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（大豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。 * * * * * * * * * * * * * * * *