酸乳的加工.ppt

1、说起酸乳，每个人脑海里都会浮现出各种产品，那么生活中常见的酸乳都有哪些呢？ 2、酸乳如此受追捧，原因何在？ 3、说了这么多酸乳的优点，那我们在喝酸乳时又有哪些注意事项呢？ 酸奶比牛奶营养更丰富且容易消化和吸收 酸奶是益生茵的丰富源泉　　 3. 酸奶丰富的保健作用　　 1） 维护肠道菌群生态平衡　　 2）产生大量乳酸酸促进肠道蠕动，防止便秘。 3） 含有多种酶，促进消化吸收。　 4） 抑制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。　　 5）乳酸菌可产生增强免疫功能的物质，提高人体免疫，防止疾病。 1、常有腹泻者，应喝制作后72小时以上的酸奶2、夏天从冰箱里取出的酸奶，最好在室温放20～30分钟后再喝。3、不能加热，以免乳酸菌失去活性。4、不宜多喝，一般一次100～250克为宜。5、酸奶最好于加餐，不用于正餐，以免影响进食其它食物。6、酸奶应坚持长期食用，才能达到防病治病的目的。7、喝完酸奶后，不要马上喝热水。8、酸奶不宜空腹喝。 酸乳，是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物 根据不同的分类原则（如成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、加工工艺和菌种组成等）可有不同的分类，以下是常用的分类。 （1） 按成分的组织状态分类： ① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态； ② 搅拌型酸乳：成品是先发酵后灌装得到的。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠状组织状态。 （2） 按成品口味分类： ① 天然纯酸乳：产品只由原料乳加菌种发酵而成，不 含任何辅料和添加剂 ② 加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成 ③ 调味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成 ④ 果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成 ⑤ 复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同 的营养素（维生素、食物纤维等）或在酸乳中混入 不同的辅料（如谷物、干果等）而成。这种产品在西方国家极为盛行。 （3） 按原料中脂肪含量分类： ① 全脂酸乳：脂肪含量≧2.5%（纯酸牛乳脂肪含量≧3.1%）； ② 部分脱脂酸乳：脂肪含量为0.8%~1.6% （纯酸牛乳脂肪含量为1.0%~2.0%）； 脱脂酸乳：脂肪含量≦0.4% （纯酸牛乳脂肪含量≦0.5%）； （4）按发酵的加工工艺分类 ①浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得 到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪 方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 ? ② 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 然后进行冷冻处理而得到的产品。 ? ③充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是 碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以 充CO2气的酸乳饮料形式存在。 ? ④酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水 分除去而制成酸乳粉 乳酸菌纯培养物 → 母发酵剂 → 生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理 标准化 → 配料 → 均质 ↓ → 杀菌 → 冷却 → 加发酵剂 工艺流程 灌装在零售容器内→ 在发酵室发酵→ 冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐中发酵→ 冷却 → 添加果料→ 搅拌 → 罐装 → 后熟 → 搅拌型酸乳 原料乳的要求：生产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳