酸奶发酵.ppt

酸奶的制备 主要内容 酸奶的定义 酸奶的营养价值 酸奶的工艺流程 酸奶 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶的营养价值 1.酸奶制品含有丰富的营养物质,除含有牛奶原有的营养外,还增加了氨基酸和维生素； 2.酸奶制品容易被消化吸收。 3.酸奶制品能防衰老和延年益寿。 4.酸奶有抗肿瘤作用 ； 5.酸奶有抑制抗癌药物对肾、脾的不良影响 。 酸奶制备的工艺流程 1、原料乳质量要求 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。 2、均质 均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: (1)、促进乳中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性； (2)、使乳中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中。 3、杀菌 酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是: (1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; (2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; (3) 改善酸乳硬度和组织状态; (4) 防止乳清析出。 4、菌种的选择 菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 5、接种 接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。 6.发酵 (1)温度 嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，这是两种菌最适生长温度的折衷值。 (2)培养时间 制作酸奶一般的培养时间是41～42℃ 3 h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西 (3)球菌和杆菌的比例 在酸奶发酵过程中，两种菌的起始比例为1∶1 或1.2∶1 为好。在终止培养的酸奶培养物中，球菌与杆菌的比例应是1∶2～2∶1，一般是1∶1。 (4)判断发酵终点 全部发酵时间一般是3 h 左右， 长者是5～6 h，而发酵终点的时间范围比较小。 8、冷却与贮藏 冷却的过程是为了终止发酵, 迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长, 使酸奶的特征( 质地、口味、酸度等) 达到所设定的要求。冷藏的温度一般控制在2~7℃,冷却的目的除了抑制其后酸化外, 主要是促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度, 香味物质的高峰期一般在终止发酵后的第4 小时, 而形成酸奶特征风味是多种风味物质相互平衡的结果, 一般为12~14h 完成, 这段时间被称为酸奶的后熟期。 酸奶生产的工艺流程和关键控制点