酿造工艺第二章酱油.ppt

* 功能性益生菌的研究进展 第二章 传统发酵豆制食品 第1节. 酱油生产技术 第2节. 豆酱生产技术 第3节. 豆鼓生产技术 第4节. 腐乳生产技术 第5节. 国外著名发酵豆制品 第二章 发酵豆制品 功能性益生菌的研究进展 第1节 酱油生产技术 1.酱油概述 2.原料处理 3.制曲 4.发酵 5.酱油的浸出（淋油）和配制 6.酱油的现代工艺与改进 第二章 发酵豆制品 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 1.概述 1.1酱油定义： 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 酿造酱油 配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。 高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油 1.2 酱油的分类 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 1.3 酱油生产的原料 蛋白质 a.大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。 4.4-5.4 4.3-5.2 21-31 12-20 35-40 7-12 比例 灰分 % 纤维素 % 碳水 化合物 % 粗脂肪 % 粗蛋白质 % 水分 % 名称 大豆的一般成分表 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 b.豆粕:是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。 含量 组分 7％～10％ 5.2％ 5.0％ 25％ 0.5％～1.5％ 47％～51％ 水分 灰分 粗纤维素 碳水化合物 脂肪 粗蛋白质 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 淀粉质原料 常用的淀粉原料有小麦、麸皮、米糠、地瓜和玉米等。 在酱油酿造过程中，淀粉经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 酱油酿造用水 一吨酱油需用水6～7吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 微生物 a.曲霉：酱油中常用的有米曲霉和黑曲霉。 米曲霉适宜环境：37℃、含水量50%的培养基、pH在6.0左右 对曲霉菌种的要求： 产酶全，产量高。 不产生黄曲霉毒素。 适应性强，繁殖快。 酿造的酱油风味好。 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 b.酵母：耐盐性酵母。 酵母与酱油的香气和风味形成密切相关。 c.乳酸菌：酱油片球菌和酱油四联球菌。 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 1.4 酱油生产工艺 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 1.原料处理 原料配比： 鲜味→蛋白质、甜味→淀粉，根据口味不同 调制不同比例。 原料粉碎： 豆饼颗粒粉碎至2-3mm。 原料润水： 夏天，51%；春天和冬天49%。 原料蒸煮： 目的是使蛋白质变性，有利于发酵。 功能性益生菌的研究进展 第二章 豆制品 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。 2.制曲 第二章 发酵豆制品 一级种子 试管原菌 麸皮 面粉 混合 第一次 加水 蒸料 过筛 第二次补水 接种 装盘 第一次翻曲 第二次翻曲 水 煮沸 冷却 冰醋酸 （40％～50％） （30％～49％） 种曲制备工艺流程 揭去草帘后熟 种曲 抑制细菌生长 16h 4~6h 功能性益生菌的研究进展 第二章 发酵豆制品 制曲时防治杂菌污染的方法 a.防治种曲污染； b.控制好接种温度和接种量，接种均匀； c.操作规范； d.灭菌彻底，冷却迅速； e.严格控制发酵条件； f.曲室和工具要及时消毒 g.制曲中加0.2%冰醋酸，1%醋酸钠或0.5%丙酸钠可抑制杂菌产生。 功能性益生菌的研究进展 第二章 豆制品 3.发酵 酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌