中式面点 张丽 模块四 膨松面团制品新.ppt

模块四 膨松面团制品 任务1：刀切馒头 【用料配方】 面粉500克，奶粉50克， 白糖30克， 干酵母6克， 泡打粉5克，清水250克。 【制作过程】 1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加水240毫升拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 2．在案板上撒上一层干粉，将面团搓成4cm直径的条状，再将搓好的条用掌跟轻轻按扁成5cm宽的条状。 3．将按扁的条用刀剁成4cm宽的段，从左到右，剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。 4．将刀切馒头生坯逐一放入蒸笼内，待饧发到位，蒸制10分钟即可食用。 【制作分解图】 任务2：花卷 【用料配方】 面粉500克，酵母6克，白糖35克，水240克，葱150克，精盐、色拉油少许 【制作过程】 1．面团调制方法同“刀切馒头”，饧发待用。 2．切葱花，准备好色拉油、精盐及擀面杖、筷子等工具。 3．在案板上撒上一层干粉，将面团用擀面杖擀成0.3厘米左右厚度的面片，抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花，折叠成粗细均匀，厚度约4厘米的长条状。 4．用刀切成段，约4厘米的宽度，用筷子平行于刀截面方向一压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，成戒指状即可。 5．将生坯放入蒸笼内饧发，待体积膨大约原来1.5倍，旺火蒸制10分钟即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1．擀片厚薄要均匀、适当。太厚影响卷制的层次；太薄层次数太多，制品不易发酵松软。 2．甜味、精盐的量适中才能更好地突出花卷的鲜味。 3．卷的高度与生坯剂子的宽度基本相等，使得制品更加美观。 【成品特点】 洁白有光泽，层次清晰，饱满暄软，葱花点缀均匀，口味咸鲜，香味浓郁。 任务3：寿桃包 【用料配方】 低筋面粉500克，酵母5克，白糖50克，水225克，绿茶粉10克，红曲水10克，精盐、色拉油少许， 豆沙馅150克。 【制作过程】 1．调制发酵面团，揉匀揉透，取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用，其余面团摘成约23克一个的剂子，50克干粉3只剂子的规格。 2．每只剂子包入15克豆沙馅心，捏紧收口向下放，上端捏出一个桃尖略向下倾斜。 3．用骨针或者塑料刮板呈45°夹角在桃身上至桃尖压出一道凹槽，然后用面团制成两片叶子装上。 4．饧发体积膨胀约1.5倍，上笼整10分钟至熟，即成寿桃包子。 5．成熟后，用牙刷沾上纯净水调制的红曲水汁刷在桃尖上即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1．分解面团调制过程，先调水调面揉透后再加入酵母调发酵面。 2．水的比例适当减少，增强面团的硬度，馅心调制略硬。 3．桃尖捏的要长些，否则发酵后膨胀就不明显了。 【成品特点】 造型喜庆，质感暄软，色泽美观。 任务4：秋叶包 【用料配方】 面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，细沙馅200克。 【制作过程】 1．调制发酵面，将发酵面揉匀揉透，搓成长条，摘成30个剂子。 2．将每个面剂擀制成中间稍厚两边薄约8厘米直径的面皮，左手托坯皮，向中间对折，将搓成圆锥状的馅心放入。 3．先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角，再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8-10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶经花纹，直至末端。 4．适当进行整形，使之尾部肥大，顶部细尖，摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。 【制作分解图】 【制作关键】 1．面坯要揉透，皮面的光洁度要高。 2．注意手指的相互配合，协调，打出的褶裥要清晰。 3．两侧经脉细密、均匀，清晰，中间的主经脉要粗大、平滑。 【成品特点】 宛若一片树叶，褶涧清晰、工整、对称，形态饱满、挺拔、美观，膨松有弹性。 任务5：提褶中包 【用料配方】 面粉500克，酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，酱色鲜肉馅600克。 【制作过程】 1．调制发酵面团，揉匀揉透，摘30个剂子，将每个剂子按扁。 2．擀制成中间稍厚，边缘稍薄的7厘米直径的坯皮， 3．左手托皮，抹上30克的肉馅，用右手拇指和食指沿边边包边提褶，捏出18-26个褶涧，并收口呈鲫鱼嘴。 4．摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。 【制作分解图】 【制作关键】 1．发酵面团软硬适当，膨松胀发。 2．左右手配合紧密，收口小巧、自然，像鲫鱼嘴。 3．包好收口时动作要轻，不可将馅心挤出，捏紧捏严，馅心居中。 【成品特点】 形态饱满，馅心居中，褶纹清晰均匀，不少于18个折子，收口自然小巧，馅心咸鲜味美。 任务6：鲜肉小笼包 【用料配方】 面粉500克，猪皮300克，猪前腿净肉250克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。 【制作过程】 1．首先是做皮冻，小笼包里的汁多就看熬皮冻的技术了，皮冻待冷却后放入冰箱。猪