模块四厨房管理.ppt

餐饮生产场所大致可分成三个区域 原料接收储藏及粗加工区 验收处 干藏库 冷藏库 冰鲜库 冻藏库 初加工间 办公室 烹调作业区域 冷菜间 点心间 配菜间 炉灶间 小型冷藏库和周转库 备餐清洗区域 备餐间 餐具清洗间 餐具储藏间 第4节 厨房生产任务及其标准化管理方法 经验估计法 统计分析法 预计统计法 喜爱程度法 一、厨房生产任务的确定方法 二、厨房生产任务的调整和安排 确定调整预测值 掌握厨房成品或半成品结存量 安排预防保险量 调整和安排生产数量 三、餐饮产品生产标准化管理方法 产品配方标准化 原料加工标准化 烹调制作标准化 成品质量标准化 标准菜谱样本 用于：宴会 总成本： 菜名：鹿尾炖鸭 规格：10寸汤盅（10人用） 售 价： 用料 名称 数量 第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序 备注 单价 成本 单价 成本 鲜鹿尾 姜片 料酒 900克 20克 25克 （略） 光鸭 杜仲 … 1250克 32克 … 料酒 精盐 25克 35克 第五节 厨房原料加工管理方法 一、厨房原料加工管理的基本要求 保持原料营养成分 密切配合烹调方法 掌握菜点定量标准 保持原料形状美观 确保原料清洁卫生 高尔夫龙凤球 二、厨房原料加工管理方法 做好各类原料的加工组织 蔬菜加工 鲜活物宰杀 肉类拆卸 冷冻原料解冻 干货原料涨发 原料刀工处理 检查各类原料加工质量 粗加工的质量检查，由加工领班负责 细加工的质量检查 按需发送各种原料 做好原料包装 按需发送各种原料 每日做好加工卫生 第六节 餐饮产品生产质量控制 餐饮产品质量概念 餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴本身的质量和外围质量。前者指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。 产品的卫生 产品的营养 产品的颜色 产品的香气 产品的滋味 产品的外形 产品的质感 产品的器皿 产品的温度 产品的声效 构成餐饮产品自身质量的要素 嗅觉评定 视觉评定 味觉评定 听觉评定 触觉评定 消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 … … 一、餐饮产品本身的质量构成 是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。 感官质量评定法 二、餐饮产品质量的形成过程 1）餐饮产品的设计过程 2）餐饮产品的生产制作过程 三、餐饮产品的设计质量控制 ——制定标准食谱 1）标准食谱的概念 2）标准食谱与普通食谱的区别 3）标准食谱的形式 4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用 5）标准食谱的结构及样本 6）制定标准食谱的程序与注意事项 四、餐饮产品质量控制常用方法 1）阶段控制法 （1）食品原料购储阶段的控制 （2）食品生产阶段的控制 （3）食品消费阶段的控制 2）岗位职责控制法 （1）所有工作项目均应有所落实 （2）岗位责任应有主次 3）重点控制法 （1）重点岗位、环节控制 （2）重点客情、重要任务控制 （3）重大活动控制 为什么麸皮面包的销量不好？ A酒店是一家刚重新装修完毕、新评上三星级的内资酒店，其主要客源为国内的商务客人。为了寻求新的利润增长点，酒店管理层决定在大堂内新设一个西点柜台。什么样的产品最受顾客欢迎？这是管理层在开设新柜前关注的，了解的对象首先想到了马路斜对面的五星级酒店B，A酒店餐饮部的营销人员在那里了解到：除了一般大众化的西点品种外，一种颜色呈淡棕色的麸皮面包销的很好，同时了解到这种面包是用一种特别的进口面粉做的，为了生产这种麸皮面包，餐饮部还特地请采购部购买这种进口面粉。 很快，新的西点柜台开张销售了，两个月以后，西点柜台的销售结果在酒店部门经理会议上公布了，在此期间销售最差的竟然是对面那家五星级特别推荐的麸皮面包，几乎无人问津，酒店的管理层对这一结果面面相觑，怀疑是不是当初的调查有误？ 提问： 1、请分析出现麸皮面包滞销的原因。 2、大堂内新设西点柜台的销售品种如何确定？产量的确定依据？ 注：麸皮面包的口味较淡，营养成分高，不会增加体重，但是价格较贵 本章总结案例 青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边，餐饮部办公室来了