-肉的结构成分性质宰后变化.ppt

（4）原肌球蛋白 （5）肌钙蛋白 （6）M蛋白 （7）C-蛋白 （8）肌动素 （9）I-蛋白 （10）肌联蛋白 （11）肌间线蛋白 肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins) 指环绕并渗透肌纤维中的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物和细胞器等。 功能：参与肌细胞中的物质代谢。 特点：溶解度高，是肉中最易提取的完全蛋白质，呈色作用 包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin） 性质 属不完全蛋白质 。 课后作业：了解胶原蛋白的加工意义。P23。明胶的形成及在食品中的功效。 弹性蛋白加热不溶解，营养价值低。 3. 细胞间质蛋白质 (stroma proteins) 三. 脂类物质 1.中性脂肪： 肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） 肌肉内脂肪（不可见的） 细胞间脂肪（使肉呈现大理石状） 细胞内脂肪（不可见的） 大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。 脂肪酸的性质决定脂肪的性质，肉中的脂肪主要含20多种脂肪酸，主要有四种：为什么牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬。 2. 磷脂：脑磷脂、卵磷脂、神经磷脂和磷脂类。 3. 胆固醇：主要存在动物大脑和内脏中；在羊肉略高于猪肉和牛肉。 四. 矿物质 为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好来源，肉的钙含量较低。 五. 浸出物 浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质。 包括 含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑游离氨基酸﹑肽、 磷酸肌酸﹑肌苷是肉滋味的主要来源。（举例）。 无氮浸出物 : 糖原﹑葡萄糖、核糖；有机酸。 浸出物与加工的关系： 1.核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. 2.肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。 3.有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。 六. 维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等 Ca Mg Zn Na K Fe P Cl 平均 2.6-7.2 4.0 14-31.8 21.1 1.2-8.3 4.2 36-85 38.5 297-451 395 1.5-5.5 2.7 10.9-21.3 20.1 34-91 51.4 表 肉中主要矿物质含量 mg/100g §2-3 宰后肉的变化及生物化学机制 一.物理变化 1. 肌肉伸缩性及长度变化（正常） 2.寒冷收缩： 当牛肉、羊肉、火鸡肉僵直状态完成前即pH下降到5.9-6.2之前，将其放置到0-10℃以下而引起的肌肉收缩，表现为可逆性小的强烈收缩，烹调时变硬。 采用电刺激的方法，防止冷收缩带来的不良效果。 3.热收缩：宰后肌糖原酵解释放大量的热，环境温度和过肥的胴体影星散热、影响散热而发生的收缩。 4.解冻收缩： 肌肉在僵直未完成前进行冻结，在解冻时由于残存的糖原和ATP作用而产生的僵直，肉质变硬并有大量的肉汁流出。 二.化学变化 1.pH值下降 酸性极限pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸，导致肉的pH值逐渐下降,一直降到糖原酵解酶失去活性或钝化为止，此时的pH值为~。 哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4~5.5之间。肉的酸度下降对细菌的繁殖有抑制作用,有助提高肉的加工质量。但使肉的保水性变差。 2.风味物质的形成 肌苷酸和游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸（IMP)的形成 3.宰后的僵直和解僵 畜禽屠宰后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，伸展性逐渐消失，变得僵硬，这种状态叫死后僵直。 处于僵直期的肉特征是无光泽、关节不活动，肉硬度大，肉汁流失多，肉质粗糙，缺乏风味，加热时不易烂