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第二章 茶叶专业技术 第三节 茶叶审评技术 第三节 茶叶审评技术 一、茶叶选购方法 二、茶叶审评与茶艺的区别 一、茶叶选购方法： 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢? 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨别进行判别。 一摸： 以手触摸，可判别茶的干燥程度。 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的； 若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理，否则茶的品质不易保存。 判断茶叶含水量的感官标准： 含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高 7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断， 但梗皮不脱离 二看： 将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶： 外形—是否具该花色的特色， 色泽—新鲜， 匀净度—均匀，无杂物， 整碎度—完整，少断碎。 三闻： 闻干茶的香气 高低——浓淡； 香型——清香、甜香、花果香； 纯异—辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气味和各种夹杂的气味。 四尝： 当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。 五泡： 茶叶内质的评鉴： 取一撮干茶(约3～4克)置茶杯中，冲入沸水150～200毫升， 名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖， 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中， 嗅闻叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。 二、茶叶审评技术 评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。 1、茶叶审评的意义 指导茶叶生产，促进制茶工艺改进； 提高茶叶品质，合理定价； 推动茶叶贸易； 指导购买茶叶。 ①审评杯、碗： 一般茶类150ml。 乌龙茶为110ml的盖碗。 茶叶的大小、长短、粗细、轻重。 操作：3克茶→茶杯→150ml沸水→冲泡→5分钟→滤出茶汤→茶碗。 评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。 ① 评鉴汤色 汤色——茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤 中所呈现的色彩。 汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤的清澈度。 即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。 以茶汤清、亮、明为上。 茶汤“正常色” 绿茶：绿汤绿叶，或绿中略带黄、明亮； 红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮； 青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮； 黑茶：红浓明亮，或橙黄明亮。 ② 嗅评香气 靠评茶人员的嗅觉来完成的。 分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。 热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。 温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。 冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。 以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而促为差， 有异味的茶叶为劣质茶叶。 ③ 品尝茶汤滋味 由评茶人员的味觉器官来区别的。 味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、及金属味等。 人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到 茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经 到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味觉。 以浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。 品尝茶汤的适宜温度：为50℃左右。 茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。 茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度； 另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步析出，汤味 会变得不协调。 ④ 评鉴叶底 色泽：颜色。 嫩度：叶质的老嫩。 匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。 亮度：光泽度、明亮度。 好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。 三、茶叶审评与茶艺的区别 茶叶审评： 绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等，采用白瓷审评杯、审评碗。规定用茶量3克、加水量150ml 、泡茶时间5分钟。 乌龙茶审评：白瓷盖碗。110ml、投5克茶、泡2分钟闻香，3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟，再品一次。 茶艺泡茶用具： 品茗杯、闻香杯 品绿茶泡茶用具： 品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。 品普洱茶用具： 用紫砂壶、硬陶茶具、粗陶茶具。 泡大宗茶： 用大茶具：白瓷壶、玻璃壶。 2、重点不同 茶叶审评：重在评茶。要求规范，