人体需要的营养素与热能.ppt

人体需要的营养素与热能 人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为营养。 食物中的营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础。我们称食物中具有营养功能的物质称为营养素 第一节 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础 人体的组织细胞都含有蛋白质，蛋白质约占人体重量的15-20% 组 成： 从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N；其次有S、P、F、I、Ca等元素。 构成蛋白质的基本单位是氨基酸 氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半必需氨基酸；(3)非必需氨基酸； 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对儿童来说，精氨酸和组氨酸也是必需的。 1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分 （1）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。 （2）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 （3）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。 2、按人类食物来源： （1）动物性蛋白：动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。 （2）植物性蛋白：谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。 1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的15～18%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。 2、建造新组织和修补更新组织：人体中每天约有3%的蛋白质被更新。人体组织器官损伤和疾病过程均需用蛋白质来补充和修复 3、调节生理功能： 维持体内的酸碱平衡 调节胶体渗透压和水分在体内的正常分布 遗传信息的传递 物质的转运 4、供给热量： 蛋白质在体内分解代谢产生能量，是人体的能量来源之一 1克蛋白质供能16.7kj 机体消耗的热量约14%由蛋白质供给 5、体内其他含氮物质的合成原料 参与构成酶、激素和部分维生素 嘌呤、嘧啶、肌酸、胆碱等含氮化合物 6、增强免疫力: 机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。 氮平衡 1、氮平衡（nitrogen balance） ：是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。 2、氮平衡的表示方法： B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) 或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年） 蛋白质缺乏与营养不良 1、当膳食蛋白质供给不足时： （1）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：肠粘膜，导致失水失盐。 （2）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。 （3）不能合成足够的血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，导致水肿。 （4）缺乏抗体，免疫力下降。 （5）脊髓异常，导致贫血。 2、长期蛋白质摄入不足：首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏，出现水肿型营养不良 （尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降低，免疫力下降。 3、严重的蛋白质营养不良 恶性蛋白质营养不良症。干瘦型营养不良(Marasmus) ，多发生在发展中国家，尤其是1岁以下的儿童。 水肿型营养不良 水肿型营养不良 干瘦型营养不良 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 膳食蛋白质来源及供给量 1、膳食蛋白质来源 1、动物性食物及其制品 （1）各种肉类： 猪肉、牛肉、羊肉、家禽等， 其蛋白质中的必需氨基酸模式，接近于人体蛋白质的组成，易被人体消化利用。 （2）鱼、贝类： 鱼、贝类蛋白质也可与肉、禽相媲美。 此二类都是膳食蛋白质的良好来源，蛋白质含量10～20%。 。 （3）乳类、蛋类： 乳类含