任务酱油的发酵任务酱油生产的后处理任务成品酱油的质量标准及检测.ppt

发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。 一、发酵原理 酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下： 1.淀粉的糖化 通式如下： （C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。 葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。 生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。 制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。 2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。 水解通式如下： 3.脂肪的分解 在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。 4.色香味体的形成 酱油在发酵过程中经过各种变化而形成了酱油特有的色、香、味、体。 酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用，在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存时，形成酱油的色素。 （1）有机酸的生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。 如：乳酸具有鲜、香味； 琥珀酸适量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香气。 在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过高，均会产酸过多。 （2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母不能生存和发酵。 所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵，酱油香气不足。 一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐量6-8%的基质中，繁殖、发酵减弱；在含盐量15%时，生长发酵基本停止，多数工厂采用低盐固态发酵，以适应酵母菌生长发酵。 酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。 （3）脂类的形成 酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯。 酯化反应的通式如下： ROH+HOOCR’ RCOOCR’+H2O 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发酵周期愈长，酯化程度愈高，酱油品质愈好。 （4）色素的形成 主要来源： 一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素； 二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。 二、 发酵工艺 （