台湾HACCP计划书制作指导手册冷藏冷冻猪肉.doc

冷藏冷凍豬肉 (豬屠宰場、分切場) HACCP計劃書製作指導手冊 Tmdf-haccp1 補助機構：臺灣區雜糧發展基金會 計劃名稱：冷藏冷凍豬肉HACCP系統模式之建立計劃 主辦機構：中央畜產會 冷藏冷凍豬肉HACCP計劃書製作指導手冊 目錄 頁數 壹、前言 2 貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟 3 一、成立HACCP小組 3 二、產品描述 4 三、確定產品之預定用法及消費對象 4 四、建立加工流程圖 4 五、確認加工流程圖 4 六、分析危害 4 七、確定重要管制點 5 八、設定管制界限 5 九、設定監控程序 5 十、設定矯正措施 6 十一、執行記錄及文件整理應用 6 十二、進行查核及確認 7 參、冷藏冷凍豬肉HACCP模式範例 9 參考文獻 27 撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸 單位：中央畜產會家畜組 冷藏冷凍豬肉HACCP模式 壹、前言 HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計劃的『廠商自主管理』食品加工制程的科學方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的質量保證(Quality Assurance；QA)作業。 完善的HACCP系統﹐須有：(標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐(工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及(標準作業程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP計劃的基礎。 HACCP的七個原則(Seven Principle of HACCP )﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的說明為： 1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)： 2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)： 3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)： 4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements) 5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工廠導入HACCP系統之初﹐應有的預備動作： 1.先成立HACCP小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。再製作出產品或生產類別(product or process category)的流程圖。 2.訓練計劃﹐應涵蓋所有的員工﹐讓所有的員工能適當地融入並參與HACCP計劃；同時當加工過程失去控制時﹐賦予員工停止繼續生產的權利﹐這種授權是HACCP計劃成功的重要因素。 3.HACCP計劃是一種長遠性的規畫﹐當HACCP計劃成立之後必須有持續性的評