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食用菌的营养价值与加工现状
田兰英 李小宇
(吉林省蚕业科学研究所)
摘要:因食用菌营养价值高,产量丰富,其深加工产品开发前景广阔,本文综述了深加工产品的研究现状及一些发展策略。
关键词: 食用菌 营养 深加工
食用菌是指可被食用的一类大型真菌,是继植物性、动物性食品之后的第三类食品――菌物性食品,是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品,其食用部分为具有产孢结构的子实体。从古至今,一直被视为特殊食物,在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”,在罗马被视为“上帝的食物”。[1]因此,国内外许多学者针对食用菌的营养价值,栽培特性与产品深加工方面做了大量的研究工作。本文综述了食用菌的营养价值,使人们了解它的加工必要性;综述了食用菌的加工现状,使人们认识到它市场生产的可行性。
1 食用菌的营养价值
1.1 食用价值
从营养角度而言,食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%,介于蔬菜和肉类之间,含人体所必需的氨基酸种类齐全。此外,还有较多的核酸和多种维生素。其矿质含量也较丰富,尤其含磷质较多,不仅滋补脑力,而且有调节人体生理机能的功效。
表1 几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2]
品种 水分 粗蛋白
(N×4.38) 粗脂肪 碳水化合物 粗纤维 灰分 能量
(焦耳) 总碳 无氮化合物 双孢蘑菇 78.3-90.5 23.9-34.8 1.7-8.0 51.3-62.5 44.0-53.5 8.0-10.4 7.7-12.0 1373-1415 香菇 90.0-91.8 13.4-17.5 4.9-8.0 67.5-78.0 59.5-70.7 7.3-8.0 3.0-7.0 1620-1632 金针菇 89.2 17.6 1.9 73.1 69.4 3.7 7.4 1582 美味侧耳 92.2 25.0 1.1 59.2 --- 12.0 9.1 1093 草菇 89.1 25.9 2.4 --- 45.3 9.3 8.8 1156 木耳 89.1 4.2 8.3 82.2 63.0 19.8 4.7 1470 1.2 药用价值
我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年,其中记叙了365种药物,就有十几种是大型真菌,并且详细记载了这些菌类的形态、颜色和功用等。随着科技的发展,食用菌的药用价值日益受到重视,食用菌作为一种天然药物,医疗作用是多方面的。
1.2.1抗肿瘤的效应 野生和人工栽培的食用菌,对细胞都具有不同程度的抑制活性。20多年的研究证明,食用菌的抗癌作用是十分明显的。据日本的石川久雄报道,食用菌热水浸出液对小白鼠肉瘤S-180的抑制效果很显著。见表2
表2 几种食用菌对肿瘤抑制效果[3]
食用菌种类 香菇 金针菇 平菇 松口蘑 长柄侧耳 滑菇 银耳 猴头 茯苓 猪苓 黑木耳 抑癌效果% 80.7 81.1 75.3 91.8 72.3 86.5 80.8 91.3 96.9 99.5 42.2 在试验中发现食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖体。这些多糖的抗肿瘤活性是因为其活化了宿主的免疫系统,而不是直接的细胞毒性作用。
1.2.2降低血液胆固醇 有效成分是“腺嘌呤核苷衍生物”。据报道,从木耳的水浸物中分离出来破坏血小板凝聚的物质,它可以抑制血栓形成,后来证实这种物质是腺嘌呤核苷。亚洲人经常食用毛木耳,因此粥样动脉发生率低。
1.2.3清除自由基的作用 体内的自由基可破坏正常细胞而导致机体老化,并破坏机体的抗病、防御能力,导致可能诱发各种疾病。食用菌清除自由基的作用能增强免疫力和抗衰老。
总之,食用菌具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能,每一种食用菌都可称为保健佳品。
2 食用菌食品的开发
近年来,随着真菌学、遗传学和生理、生化等学科的发展,把食用菌的栽培和加工技术推进到科学化阶段。1978年产量仅为6万吨,占世界总产量的5%,1994年产量约达264万吨,占世界总产量的53.8%,2004年已达1038万吨,占世界总产量的70%以上。食用菌生产正以15%的年增长速度发展 [4]。食用菌产量的大幅提高。为食用菌深加工产品的开发提供了广阔的空间。
在我国,菌类保健食品的较大规模开发起步于20世纪80年代,至90年代处已逐渐成为保健食品开发的重要领域。根据不完全统计,我国约有近百家科研单位从事菌类保健食品的研究,有近200家企业从事菌类保健食品,其中约半数为专业性生产厂家,已进入商品化生产阶段或尚停留在中试阶段的产品约有500种,尚有近200项产品已通过省级以上成果鉴定或已获得专利发明认可。在对菌类保健食品的开发研究中,迄今为止,灵芝、虫
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