中餐摆台.ppt

摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： —布置餐桌 —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面 台布的种类 按台布的质地分：纯棉台布、化纤台布、塑料台布等 按台布形状分：圆形台布、正方形台布、长方形台布等 按颜色分：白色、黄色、红色、绿色等 台布的规格 140cmX140cm 160cmX160cm 180cmX180cm 200cmX200cm 220cmX220cm 240cmX240cm 160cmX200cm 180cmX300cm 台布铺设的方法 1.平铺式 2.推拉式 3.撒网式 三、摆台的基本要求 （一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 5、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 （二）中餐摆台 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅 4、上转盘 中餐宴会服务摆台标准（10人台） 中餐宴会摆台展示 * * 一、摆台用具 4.肩上式 (三)铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀 5、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6、摆台后的检查工作 主人 公筷匙 公筷匙 副主人 烟缸 烟缸 调味品 调味品 中餐宴会摆台示意图 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 餐椅定位 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面） 桌裙或装饰布 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成 台布 操作程序及标准 项 目 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 筷套正面朝上 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 筷架、筷子、长柄勺、牙签 （9分） 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 味碟、汤碗、汤勺 （5分） 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 距桌沿约1.5厘米 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 餐碟定位 （10分） 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯之间距1厘米，筷子末端及勺柄向右 公用餐具摆放在正副主人的正上方 公用餐具 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 花型突出主位，符合主题、整体协调 餐巾折花 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 葡萄酒杯、白酒杯、水杯 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部 托 盘 桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求 菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧） 菜单、花瓶（花篮或其他装饰物） 和桌号牌