版学海导航新课标高中生物总复习(第轮)配套课件选修传统发酵技术的应用.ppt

【解析】本题考查生物技术中果酒、果醋和腐乳制作的知识。果酒发酵后期，因为酒精浓度的增加及发酵液中可利用成分的减少，导致酵母菌生理活动强度下降，产生的气体量减少，拧开瓶盖放气的时间间隔可以延长，A正确。条件适宜时醋酸菌能将葡萄汁中的糖氧化分解成醋酸，B正确。果酒发酵过程中有机物不断被分解成二氧化碳和酒精，其中二氧化碳不断被放到空气中，导致液体中有机物减少，密度减小，C正确。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，故D不合理。 4. 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用___________________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 糊精 碘液(或KI－I2溶液) 第二步：用_________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是___________________________________________________________。 第三步：用醋酸菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____________氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_______________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成___________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________。 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 需要消耗 乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照 【解析】(1)大米经蒸熟，冷却后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖糊精等)，这一过程可用碘液(或KI－I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧性细菌，在将乙醇转化为乙酸的过程中消耗氧气。 (2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，同时泡菜中还会有少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。测定方法可用比色法。 5. “每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答： 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容应为　 　。 (2)制作果酒时，温度应该控制在　18～25 °C　，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。　 。 冲洗　、　过滤 不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环 境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35°C条件下，才 能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度 是18～25°C ) (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是　 　。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是　 　。 (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？　 　。 有成形细胞核、有除核糖体以外的多 种细胞器 在有氧条件下，使酵母 菌迅速繁殖，增加数量 适宜的温度、pH、通气量 6. 在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题： (1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在　 条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的　 　溶液，在酸性条件下与酒精发化学反应，变成　 　色。 (2)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在制作时一般要加入　 　，