生物《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修).ppt

主要内容 专题 一、果酒制作的原理 1、酵母菌的形态、结构、分裂方式及分布 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式？ a.代谢类型：属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 3、什么叫发酵？分类和应用如何? 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸 应用：酿酒、蒸馒头等 5、果酒的制作条件 （1）发酵所需的适宜条件： 温度： 20 ℃左右是最适宜温度，18℃~25 ℃ pH值：4.0~5.8为最适pH值 时间：10-12天 空气：缺 氧 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 你知道吗？ 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ （在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。） 2、葡萄酒的分类依据是什么？ (1)根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 （2)根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。） 1、醋酸菌的形态结构及代谢类型 （一）果酒和果醋实验流程示意图 （二）果酒和果醋的发酵装置设计 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ （三）实验操作 简述果酒、果醋制作的基本过程。 【结果分析与评价】 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 * 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 1.说明果酒和果醋的制作原理 制作过程中发酵条件的控制 1.说明果酒和果醋的制作原理 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作 2.设计装置，制作果酒和果醋 1、酵母菌的形态、结构、分布、分裂方式等。 2、酵母菌的代谢类型、呼吸过程及反应式。 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 4、果酒的制作原理及条件？ 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在。尤其分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等。 酶 酶 b.反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2）无氧条件下： 1）有氧条件下： 4、果酒的制作原理 1）有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 2）无氧条件下，将二糖或单糖进行糖酵解， 并进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 (思考）果酒的制作有需要哪些条件呢？ 1、醋酸菌的形态结构、代谢类型及应用 二、果醋制作的原理 3、果醋的制作条件及菌种的来源 2、果醋的制作原理 应用：食醋、果醋等 a.醋酸菌属原核细胞生物，属细菌。 b.繁殖方式：分裂生殖 c.代谢类型为：异养需氧型 对氧气含量非常敏感 最适生长温度：30—35℃ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 2、果醋的制作原理 C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 3、果醋的发酵条件 （1）时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 一定的 PH (2)制作葡萄醋的醋酸菌来源：直接购买、或用选择培养基培养。 三、实验设计 一般从选材、实验装置的设计、操作过程等方面考虑。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 （1）实验室制作