真空油炸在食品加工中的应用.ppt

真空油炸在食品加工中的应用 目录 油炸是一种古老的烹饪食品的一种方法，由于油炸食品独特的风味和口感以及方便、易得的属性，越来越受到人们的青睐。 然而，传统油炸法生产的食品脂肪含量较高，大量研究显示，过量食用脂肪，特别是经常食用高脂肪食品，很容易导致冠心病及胸腺癌、前列腺癌等。因此，如何降低油炸产品的脂肪含量且能很好的保持产品的感官品质成了研究的热点。 在此背景下，真空油炸技术应运而生。真空油炸是一种新型的油炸技术，它是在低于常压的压力条件下进行的，因此水的沸点降低，油炸过程中所需的温度较小。它具有如下一些优点：1）减少油炸食品中油的含量；2）由于低压和操作过程中氧的控制，因此可以保留产品的自然色泽和风味；3） 二、研究现状 1. 研究对象 目前真空油炸在食品方面的研究主要集中于水果和蔬菜，在水产品方面的研究几乎是一片空白。所研究的水果和蔬菜主要包括苹果、香蕉、榴莲、芒果、凤梨、马铃薯、红薯、胡萝卜和绿豆等，其中研究最多的是马铃薯。在水产品方面只有一篇关于金头鲷的研究。 2. 真空油炸装置 一般包括油炸室、冷却室和真空泵三部分，其中主体部分-油炸室中主要设备有油炸篮、离心系统（用于脱脂）、温度探头、压力计、加热器等，冷却室用于油炸后产品的冷却，真空泵为油炸室提供真空 。 3. 真空油炸一般操作流程 准备材料→前处理→真空油炸→后处理 →冷却→油炸产品 3.1 前处理措施：漂白、干燥、渗透 脱水、涂层、冰冻或者不同处理方面的结合 前处理目的：降低最终产品的含油量， 改善产品的质感，以免造成较大的落差 3.2 后处理措施：离心、热空气干燥 和过热蒸汽干燥等 后处理目的：减少产品的含油量 4. 油炸产品的质量参数 油炸产品的质量参数包括油吸收量、水分损失、体积收缩、色泽、质感、营养成分和丙烯酰胺形成等，其中最重要的参数是油吸收量。 5.影响油炸产品质量参数的过 程因素 影响油炸产品质量的过程因素比较广泛，主要包括真空压力、前处理条件、真空油炸的时间和温度等。其中，影响油炸过程中油吸收量的因素主要有：油的质量和组成，产品的类型，温度和油炸时间，水分含量，起始原料的气孔率，前处理和后处理。 6.真空油炸对油炸产品质量参 数的影响 6.1 油吸收量 1）冷却之前进行必要的除油处理如离心等能降低最后产品的含油量。 2）前处理如漂白、干燥、渗透脱水和涂层等能降低产品的含油量 3）随着油炸时间的延长和温度的升高，油吸收量增大 4）水分散失越快，吸附到产品表面的油量越大，因而油吸收量就越大 5）迅速加压能降低产品的含油量 然而，也有些研究发现，与常压油炸相比，真空油炸虽然油吸收量是减小的，但产品的最终含油量较多。 真空条件下油吸收机理非常复杂，到目前为止还不是很清楚，虽有学者提出了一些猜测，但都各执一词，没有达成共识。 6.2 水分损失 水分损失一直以来被认为是油吸收的一个重要因素。水分损失随着油炸温度的升高而增加，且受到前处理、真空压力和油炸时间的显著影响 。 研究发现，真空油炸产品中的水分损失比常压油炸要低。 6.3 色泽 色泽的主要指标有L*（亮度）, a*（红绿 色） 和b*（黄蓝色）。 色泽被认为是油炸产品质量参数的最重要 因素之一，它的改变是美拉德反应的结果， 这取决于表面减少的糖和氨基酸或者说蛋白 质的量以及温度和油炸时间。由于真空油炸 程中空气的缺乏可能会抑制油脂氧化和酶促 褐变等，因此，产品的色泽和营养可以得到 极大的保留。 6.4 质地和感官评价 质地的主要指标有硬度、脆度和最大折断力等。有研究报道，真空油炸的质地显著降低，但其感官质量和风味较好，且总体质量有所改善。感官评定获得了专家的好评。 6.5 营养成分的退化和丙烯酰胺的形成 真空油炸和常压油炸一样都会使产品的营养成分如类胡萝卜素和花青素等降低，但是，真空油炸法所得产品的营养成分相对较高。 丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为极有可能的对动物和人的致癌物，且对人的神经具有毒害作用。与传统油炸法相比，真空油炸法产生的丙烯酰胺的量较小。 三、小结与展望 真空油炸法作为一种新型的油炸技术，能降低油炸产品油含量，保留产品原有色泽和风味，产品有害物质少，食用安全，具有广泛的发展前景。目前的研究领域仅局限于水果和