9.食品酶学-过氧化物酶.ppt

（2）作用于底物的化学试剂 SO2和亚硫酸盐：SO2的作用仅仅是破坏H2O2 　　　　　　 SO2+ H2O 2→H2O+SO3 0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不良风味 七、 过氧化物酶活力的测定方法 分光光度法 有氢供体存在的条件下过氧化物酶催化过氧化氢分解的同时形成了有色化合物 H2O2和氢供体底物的浓度以及缓冲液的pH是确保反应的最高速度进行的重要因素。 不同的氢供体在不同的波长下具有最高的吸光度，因此，测定过氧化物酶活力时，必须根据选用的氢供体底物选择波长。 经常使用的氢供体底物是愈创木酚。470nm 邻苯二胺在过氧化物酶活力测定和同功酶检测上比愈创木酚更为灵敏。 过氧化物酶 八、过氧化物酶在食品加工中的应用 （1）氧化吲哚乙酸，参与植物生长调节。 （2）过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标。 （3）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 （4）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。 （速冻蔬菜） THANK YOU * * * * * * * * * * * * * * * * 第十章 过氧化物酶 PEROXIDASE（POD） 属氧化还原酶类 , 系统命名为 EC 1 . 1 1 . 1 . 7。 存在于各种动物、植物和微生物体内。 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。 多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。 一、过氧化物酶作用方式及分类 1.1 过氧化物酶作用方式 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应： 　H2O2+ AH2　　　　2H2O+A 供氢体：酚类、胺类化合物、某些杂环化合物和一些无机离子 1.2 过氧化物酶（POD）分类（按辅基性质） （1）含铁过氧化物酶 ① 高铁血红素过氧化物酶：含有高铁血红素Ⅲ为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ② 绿过氧化物酶：辅基也含有一个铁原卟啉基团，存在于动物器官和牛乳中（乳过氧化物酶）。 这两组含铁过氧化物酶可用酸性丙酮处理区分： 处理高铁血红素过氧化物酶时，高铁血红素和酶蛋白分离； 处理绿过氧化物酶时，无类似结果。 /p-776460929.html （2）黄素蛋白过氧化物酶: 以黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)为辅基 ,存在于动物组织和微生物中。 1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在： ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合 结合态酶可分成两种形式： 离子结合和共价结合 结合形式不同，酶提取方式不同。 辣根是过氧化物酶最重要的一个来源。辣根中20%的过氧化物酶（POD）与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离子强度)才能提取出来。 二、过氧化物酶催化的反应 POD能催化 4种类型的反应 : (1) 过氧化反应 (有氢供体存在) (2) 氧化反应 (3) 过氧化氢分解 (没有氢供体存在) (4) 羟基化反应 1 、POD催化过氧化反应 过氧化反应表示如下： ROOH+AH2 ----H2O +ROH +A R为 -H, -CH3, -C2H5; AH2 为氢供体（还原形式）； A为氢供体（氧化形式）。 氢供体 酚类 (对甲酚、愈创木酚、间苯二酚 )； 芳香胺类 (苯胺、联苯胺、邻苯二胺、邻联茴香胺 )； NADH和NADPH等。 愈创木酚 联苯胺 邻－联茴香胺 邻苯二胺 芳香族胺 酚类化合物 2、氧化反应 POD在无过氧化氢存在的情况下催化的反应 需要有O2 和辅助因子(Mn2+和酚)。 底物：草酸、草酰乙酸、酮丙二酸、二羟基富马酸、吲哚乙酸 等 二羟基富马酸 二酮琥珀酸 3、过氧化氢分解 无氢供体存在下可催化过氧化氢分解 : 　　 2H2O2 2H2O+ O2 POD 4、 POD的羟基化反应 从一元酚和氧生成邻二羟基酚，反应必须要有氢供体参加，例如二羟基富马酸。 　　 三、 过氧化物酶的底物 主要指第一类反应中的过氧化物和氢供体 1、过氧化物 过氧化物底物主要是指过氧化氢 高浓度的H2O2可使过氧化物酶失活，用过氧化氢酶消除过多的 H2O2又能使 POD恢复活性。 不同来源的过氧化物酶其活力达到最高值时所需过氧化氢浓度时不同的。 2、氢供体 过氧化物酶对于氢供体的特异性要求很高。 不同来源