月饼生产.ppt

§3-3 -2 月饼生产 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨中国（四川）月饼节的参展品。 2006年10月沈阳市民在观看一块重500斤的巨型月饼。 直径1.2米，高0.2米，使用月饼专用粉200斤，糖浆50斤，酥油25斤，特级花生油25斤，纯正白莲145斤，由5位国家特级烘焙师耗时2天精心制作而成。 2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮相。 2001年9月新加坡唐城坊:“月饼山”。 高5米，直径3米，上面每个月饼的直径是5厘米。所用的材料包括了800公斤莲蓉，200公斤面粉，350粒鸡蛋黄和3万2000支牙签等，总费用高达5万元。 口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等； 饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等； 产地：京、津、广、苏、潮五大类。 皮：馅：不同月饼，皮馅比例不同。 广式 京式 苏式 普通 广州 4：6 2：8至3：7 6：4 2：1 包装有两种： 没有任何保鲜剂的包装：月饼一定要彻底冷却至室温，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 放有保鲜剂的包装：保鲜剂目前多用脱氧剂和隔氧剂。 脱氧剂： 隔氧剂： 备馅：把蛋仁、莲蓉、绿豆沙等馅原料准备好 包馅 成型 烘烤车间 自动包装机 无糖月饼 我国随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生极大改变，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品要求转向具有合理营养和保健功能的功能性食品，无糖食品有着广阔的市场潜力。 无糖月饼 朱珠、徐文通 无糖月饼饼皮配方 无糖月饼馅料配方(五仁馅） 无糖月饼 木糖醇是一种功能性甜味剂，可参与人体代谢活动，是糖类代谢的正常中间体，在没有胰岛素时，也能透过细胞膜被组织吸收利用，不会引起血糖升高。 木糖醇不产生导致龋齿的酸，还可抑制有害酸的产生，具有无腐蚀性，对引起龋齿的变形杆菌也有抑制作用。 木糖醇可促进肠道内有益菌群的增殖，可达到调节肠胃功能和促进双歧杆菌增殖的作用。 木糖醇具有低热性，不提高促进人体脂肪贮存的脂蛋白脂肪酶活性，与蔗糖相比，它可降低体内脂肪的积蓄，食用后不会引起发胖。 质量要求（广式月饼） 色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。 形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。 外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。 内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当， 滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。 水分指标：百果月饼为11.5～12.5%，金腿月饼为12.5～14%，椰蓉月饼为18.5～19.6%，豆沙月饼为18.5～19.5%。 质量要求（苏式月饼） 色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。 形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。 酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。 内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。 滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。 复习思考题 蛋糕分类、蛋糕制作原理 月饼分类及特点 月饼生产基本工艺过程 大开酥、小开酥 小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 2、制作方法 （3）酥皮的制作 三、 酥皮月饼 （三）酥皮月饼的制作 （4）馅的调制：炒制馅和擦制馅 ①枣泥馅： 是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而成。馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。 炒制馅：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。 典型的炒制馅： ②豆沙馅： 豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。 ③莲蓉馅： 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制而成。是南方糕点中常用馅料。 擦制馅：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。 三、 酥皮月饼 （5）包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅