《卤菜制作技术.》.pdf

365 小吃技术网 QQ 群：293543348 《卤菜制作》 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的 汁中煮制而成的菜肴。现 将制作技术介绍如下： 一、 汁的配制 汁的配制，是做好 菜的首要关键。 汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽 和口味质量。 汁一般可分为红 汁、黄 汁、白 汁三大类。 1.红卤汁。八角20 克，桂皮20 克，陈皮50 克，丁香8 克，山奈20 克，花椒20 克，茴 香 15 克，香叶20 克，良姜20 克，草果5 个，甘草 15 克，干红辣椒100 克，香葱 150 克， 生姜150 克，片糖250 克，黄酒 1000 克，优质酱油500 克，糖色50 克，精盐200 克，热 花生油250 克，味精100 克，骨汤 12 千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松， 红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、 甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、 酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入 锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈50 克，花椒25 克，良姜50 克，砂仁25 克， 油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮150 克，芹菜150 克，生姜150 克，沙嗲 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油250 克，油咖喱150 克，味精200 克，精盐230 克，骨汤 12 千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、 良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生 姜块、沙嗲 、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放 锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60 克，山奈50 克，花椒25 克，白豆蔻25 克、陈皮50 克，香叶50 克， 白芷25 克，香葱150 克，生姜150 克，水酒 1000 克，白酱油1000 克，精盐120 克，味 精 100 克，骨汤 12 千克。 365 小吃技术网 QQ 群：293543348 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装 入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一 起放入 锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12 千克的生鲜原料 （家庭可根据原料的数量，按比例减少调味 料的数量）。 4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大， 色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死 ”外，还会使成菜紧 缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。 油太多，成品色黑难看； 油太少，口味不 够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色 的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉， 还能节省燃料和时间。 二、原料卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓 洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000 克左右的块；肠改刀成45～60 厘米左右长的段； 肝改刀成500～600 克的块；牛肚改刀成 1000 克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆 腐干等不需再改刀。 3.焯水处理。凡是需要 制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于 制。否则， 原料中的恶味、血污会 入 汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难 于保存。原料未经焯水处理而直接放入 锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美， 味道很差。 365 小吃技术网 QQ 群：293543348 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大 时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 三、原料的卤制 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入 味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。 制的关键如下： 1. 锅的选用。最好选用生铁锅，若 制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚 导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅 导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，