《烤面筋制作技术_sicang8.com.》.pdf

西安烤面筋制作 面筋的制作方法、四种口味的酱料配 方、素肥肠的制作方法、内有操作照片简单 易学，看完就能学会。一天可做500 个左右 售价一元每个成本在 3 毛左右利润相当可 观，总投资500 元即可营业。 面筋的制作方法 首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮 粉（也叫面筋粉），一种经过工业提取的面粉。一般粮油不 卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用 普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面 筋所需的面筋卷。（赠普通面粉制作面筋技术：取2000 克高 筋面粉加1000 克冷水和成面团，放在5000 克以上的清水中 揉搓、淘洗（至少 3-5 次），待洗去定粉呈丝瓤状时，取出 来盖上湿布殇半个小时以上备用） 一、和面 1、加水活 （1）、取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加适量盐搅拌均 匀。 （2）、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢 一层一层往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一个大的面 筋团。参照（1） 2、加面活 （1）、盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点 一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。参照（图1） 备注： 活好的面要醒半个小时才能用。以上两种方法您可以选 择一样你觉得适合的方法来用。 二、煮面筋 1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往 木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的。 2、压成面饼，用刀切成25 克左右的条。参照（图2）当然 大小可以您自己来控制。 3、用手再把面筋条 往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子， 夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断 拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7 圈后便做 成8cm 长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋 体，让面筋层充分融汇。参照（图3、图4）逐一制作完。 4、准备一口大点的锅将水烧开后改微火，然后从面筋串中 抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串漂浮起来，然后再 煮 1~2 分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成 熟且有弹性的时候就可以出锅了，时间大概还要 15 分钟左 右。参照（图5） 备注： 水不能大开了只要保持快开的程度就可以了，水大开的 话煮出来的面筋全是小孔而且不够劲道。 三、切割造型 煮好后放到凉水里凉透，凉的越透越好切割。取一根筷 子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转着圈吧面 筋卷割成像弹簧一样的条一般是割6~7 圈，割好后脱下筷子 吧面筋卷放到凉水里备用。参照（图6、图7） 调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料： 豆瓣酱：100 克 食盐：25 克 味精：25 克 色拉油：400 克 白糖：50 克 鸡精：25 克 大蒜末：50 克 花椒面：50 克 白芝麻：50 克 葱花：50 克 姜末：25 克 十三香：20 克 2、制作： 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料 （大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后 加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约 10 分钟 水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。 二、辣味酱料配方 1、原料： 辣椒面：100 克 食盐：20 克 鸡精：15 克 花椒面：10 克 味精：10 克 色拉油：120 克 2、制作： 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即 可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料： 耗油：50 克 柱候酱：50 克 鲜汤：30 克 葱油：50 克 味精：5 克