铁观音加工技术(初稿).docVIP

一、鲜叶加工 初制工艺：十大工序流程，茶青（鲜叶）→萎凋→做青（晾青、摇青→←摊青）→炒青→揉捻（初烘→初包揉→复烘→←复包揉）→烘干→毛茶（初成品茶）。 鲜叶原料： 1．采摘标准：以芽梢形成驻芽，顶叶小开面至中、大开面，标准以一芽3叶为最佳。 2．采摘时间：以上午十二点至下午三点采摘为最佳时间，“午青”质量最好。 3．茶青质量：肥壮、完整、新鲜、均匀，不夹带鱼叶、片叶、枝头；采摘后应及时运到初制厂。 4．茶青运输：茶青用具应清洁卫生、透气良好。存放地方应洁净、阴凉。采摘后最好在4小时内应运到初制厂。 5．茶青贮放：茶青进厂后，贮放室温16℃—28℃，相对湿度80%—90%；水分减重率控制在3%以内。 （一）萎凋 铁观音萎凋的目的有二，一是蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件。二是加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。萎凋叶自体分解的加强，大分子不溶性物质的分解，使水浸出物含量，可溶性糖，氨基酸等含量增多。叶绿素破坏，绿色变浅淡。此外花香显露。浙江农业大学、福建省茶叶研究听、崇安茶场等单位分析资料，水浸出物含量由鲜叶的40.9%增加到42.2%，氨基酸含量比鲜叶增加8.24%（鲜叶为基数），可溶性糖比鲜叶增加11.51%。这些物质变化，为往后工序形成武夷岩茶香味增添基质。青茶萎凋过程的香气成分变化，据时友裕纪子（1984年）等分析，加热萎凋使a法尼烯含量大增。日光萎凋促使苄基氰才吲哚形成。生产经验认为日光萎凋（晒青）对青茶优质香味的形成有重要作用。日光萎凋会形成一般萎凋所不具有的花香。 晒青和其他萎凋相比，晒青比加温萎凋的制茶品质为优。但晒青技术掌握不当，同样得不到好的萎凋叶。崇安茶场等几个单位试验资料，同是水仙品种鲜叶，按制法掌握晒青，结果水浸出物含量比鲜叶增加1.6（绝对量）,而按重晒青方法掌握，有的叶子晒焦、红变，水浸出物含量与鲜叶相比，不但没增加，反而减少1.6（绝对量），多酚类化合物与鲜叶相比也减少1.5（绝对量）。所以正确掌握晒青技术至关重要。 晒青技术要点是：（1）气温高达34℃，就最好停止晒青，否则容易经红变。因此一般晒青在早晚进行，中午气温低也可晒青。（2）依气温高低而掌握晒青时间，日光强、空气干燥、时间短。最短可短到10min左右。日光弱，温度大，晒青时间可延长到60min左右。（3）晒青技术的掌握要依各品种鲜叶的理化性状不同而异。所谓“死青”，指这种萎凋叶呈凋枯干瘪状态，叶脉不相通和部分先期红变，这种萎凋叶在做青作业过程中不会走水还阳，俗谓之“做青青不来”、“活不了”。“死青”叶是无法做出青茶的香味来。（4）一般萎凋适度的指标是：第一叶或第二叶呈现下垂，青气减退，花香显露，减重率10%—15%，含水量68%—70%左右。具体掌握还考虑到下一工序做青的要求。如做青过程要求加速，缩短时间则晒青或加温萎凋就要重些。即“重晒轻摇（少摇），轻晒重摇（多摇）”的原则。（5）操作上要求薄摊，叶子均匀受热，又要求叶子不受损伤，红变。“宁轻勿过” “开青”，轻取0.3—0.4kg鲜叶，放在水筛中央，两手执筛一甩动，鲜叶随着均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相重迭。翻叶用倒筛集中。“开青”摊叶，可以基本做到不用手抓叶，可避免叶子损伤。大规模生产用晒垫晒青，每平方米摊叶0.5kg左右，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、晒青均匀，收叶用掀不用扫，尽量避免叶子损伤。 晾青 萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为晾青，主要目的是散发晒青时热量，避免红变死青。方法是将晒青叶两筛并一筛，每筛摊叶量约0.5kg，，轻轻用手抖松，而后移放到室内晾青架上，边散热、边萎凋。 在这个晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态。这种现象俗称“还阳”。“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来俗称“退青”。这时就可进入做青间做青。晾青实质是做青开始。机械化生产的晾青工序可以与做青工序合并。 崇安茶场资料，在晒青过程中各种儿茶多酚类有不同程序的减少，但在晾青过程中却略有增加（表10-1），更值得注意的是，增加较多的是L-EGC和L-EC+DL-C等非酯型儿茶酚。这种现象可能与“走水”还阳“现象有关。原存于茎梗里的可溶性物质随着水分输达叶片组织，给儿茶酚的初级氧化产物邻醌补充了一定数量的受氧基质，如可溶性糖、氨基酸等，提供了邻醌还原为儿茶酚的有利条件。 表10-1 晒青和晾青中儿茶酚变化（以鲜叶为100） 儿茶多酚类 鲜叶 晒青叶 晒青时的 变化 晾青叶 晾青时的 变化 晒青与晾青的总变化 总 量 L