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肉类加工食品工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1肉类加工食品（即一般所称之肉制品）：指供人食用的畜、禽肉加工制品，如腌渍肉制品、乳化型肉制品、调味干燥肉制品等。 3.1.1.1腌渍肉制品：香肠、火腿、培根等，指原料肉经去骨或不去骨、修饰、腌渍填于肠衣、伸缩袋或模具、或不填于肠衣、伸缩袋或模具，或经熏烟煮熟、或不熏烟煮熟等制成者，且有妥善包装之食品。 3.1.1.1.1中式香肠：是指以畜、禽肉为主要原料，经过细碎、腌渍、充填、熏烟或不熏烟、干燥或不干燥等制成者，且有妥善包装之食品。 3.1.1.2乳化型肉制品：指以畜、禽肉为主要原料，熏烟或不熏烟、煮熟，且有妥善包装的乳化型肉制品。 3.1.1.3调味干燥肉制品：以畜、禽肉为主要原料，经处理后加食盐、砂糖等添加物腌渍、卤煮、切片或分丝、烘炒、干燥等过程，使食品达到适当的水活性并有妥善包装之食品。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指肉类加工食品之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物及肠衣。 3.2.1.1主原料：指构成肉类加工食品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。 3.2.1.4肠衣：制造香肠时装肉用之袋，大致分天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.4厂房：指用于肉类加工食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。 3.4.1验收场：指原材料之验收、整备场所。 3.4.2制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.2.1原料处理场：指从事原料之解冻、分切、修整或冷却等处理作业之场所。 3.4.2.2加工调理场：指混合、切片细碎、按摩、充填、成型、加热、烟熏等处理作业之场所。 3.4.2.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.2.3.1内包装室：指直接与产品内容物直接接触之内包装作业场所，包括干燥或熟煮产品之切段剥皮、切片、包装密封等之内包装作业场所。 3.4.2.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 3.4.2.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 3.4.2.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.4.3管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.3.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.3.2准清洁作业区：指干燥室、加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.4.4一般作业区：指验收场、原料处理场、原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.5非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。 3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器