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台湾肉类GMP.DOC
肉类加工食品工厂良好作业规范专则
1 目的
本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。
3 专门用词定义
3.1食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1肉类加工食品(即一般所称之肉制品):指供人食用的畜、禽肉加工制品,如腌渍肉制品、乳化型肉制品、调味干燥肉制品等。
3.1.1.1腌渍肉制品:香肠、火腿、培根等,指原料肉经去骨或不去骨、修饰、腌渍填于肠衣、伸缩袋或模具、或不填于肠衣、伸缩袋或模具,或经熏烟煮熟、或不熏烟煮熟等制成者,且有妥善包装之食品。
3.1.1.1.1中式香肠:是指以畜、禽肉为主要原料,经过细碎、腌渍、充填、熏烟或不熏烟、干燥或不干燥等制成者,且有妥善包装之食品。
3.1.1.2乳化型肉制品:指以畜、禽肉为主要原料,熏烟或不熏烟、煮熟,且有妥善包装的乳化型肉制品。
3.1.1.3调味干燥肉制品:以畜、禽肉为主要原料,经处理后加食盐、砂糖等添加物腌渍、卤煮、切片或分丝、烘炒、干燥等过程,使食品达到适当的水活性并有妥善包装之食品。
3.2原材料:指原料及包装材料。
3.2.1原料:指肉类加工食品之构成材料,包括主原料、配料、食品添加物及肠衣。
3.2.1.1主原料:指构成肉类加工食品之主要材料。
3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.1.4肠衣:制造香肠时装肉用之袋,大致分天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。
3.2.2包装材料:包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料:指未与食品直接接触之包装材料,包括卷标、纸箱、捆包材料等。
3.3产品:包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。
3.3.2最终半成品:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.4厂房:指用于肉类加工食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.4.1验收场:指原材料之验收、整备场所。
3.4.2制造作业场所:包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.2.1原料处理场:指从事原料之解冻、分切、修整或冷却等处理作业之场所。
3.4.2.2加工调理场:指混合、切片细碎、按摩、充填、成型、加热、烟熏等处理作业之场所。
3.4.2.3包装室:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。
3.4.2.3.1内包装室:指直接与产品内容物直接接触之内包装作业场所,包括干燥或熟煮产品之切段剥皮、切片、包装密封等之内包装作业场所。
3.4.2.3.2外包装室:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
3.4.2.4内包装材料之准备室:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.4.2.5缓冲室:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓冲场所。
3.4.3管制作业区:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.3.1清洁作业区:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.3.2准清洁作业区:指干燥室、加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.4.4一般作业区:指验收场、原料处理场、原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.4.5非食品处理区:指品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等,非直接处理食品之区域。
3.5清洗:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.6消毒:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效杀灭有害微生物,但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
3.7食品级清洁剂:指直接使用于清洁食品设备、器
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