贵州省地方标准发酵辣椒品质量安全标准.DOCVIP

ICS B 21 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 457—2004 发酵辣椒品质量安全标准 2004-05-20 发布 2004-09-01 实施 贵 州 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布  DB 52/T 457—2004 目 次 目 次... ..I 前 言... .1 1 范围... ..2 2 规范性引用文件... ...2 3 定义... ..2 4 产品分类... ...3 5 要求... ..3 6 试验方法... ...6 7 检验规则... ...6 8 标志、包装、运输、贮存... ..7 I  DB 52/T 457—2004 前 言 本标准为规范我省发酵辣椒制品的质量安全而制定，为条文强制标准。 本标准 5.2、5.3、5.4、5.5、5.6 及 8.1 为强制性的条款，其余为推荐性的： 本标准由贵州省食品工业办公室提出并归口： 本标准由贵州省质量技术监督局批准： 本标准由贵州省食品工业协会辣椒专业委员会、贵州省食品工业标准化技术委员会及贵州准 化协会联合主持起草；贵州老干爹食品有限责任公司、遵义大山食品有限责任公司、遵义县 辣椒食品厂、贵定黔瑞食品有限责任公司、贵州省凯里市双鲵酱菜有限责任公司参加起草。 本标准主要起草人：杨世尧、杨远e、fgh、ijk、lmn、杨op、i遵、iqr、stu。 发酵辣椒品质量安全标准 1 范围 本标准规定v发酵辣椒制品的定义，w品xy、要z、{|}~、 |规??标?、é?、 ?ü、áà的要z。 本标准a??贵州省范??éw，加工?èê的发酵辣椒制品。 2 规范性引用文件 ?í文ì?的条款??本标准的ó?而o为本标准的条款。ò???úù的文ì，其? ü的?°￠[￡é§??的??]????′￡a??本标准，¨而，-??°本标准±o 协2的3}￥μ??· ?1?oa文ì的o??本。ò?￡??úù的ó?文ì。其o?? 本a?本标准。 GB/T 1007 ??食品???????量的?定 GB 2760 食品?加?1?卫é标准 GB 4789 食品卫é微é?学 | 微é?部x GB/T 5009.3 食品?水x的 |}~ GB/T 5009.11 食品?总砷及无机砷的?定}~ GB/T 5009.12 食品?铅的?定}~ GB/T5009.22 食品?黄曲霉毒素 B1 的?定}~ GB/T 5009.33 食品?Ⅱ硝酸盐?硝酸盐的?定}~ 1  DB 52/T 457—2004 GB/T 5009.40 酱卫é标准的x析}~ GB/T 5538 油脂?氧化值?定 GB 7718 食品标???标准 GB/T 12457 食品?氯化钠的?定}~ GB/T 18186 酿造酱油 JJF l070 定量é?商品??量计量 |规? 3 定义 3.1 发酵辣椒制品 1?鲜辣椒为主要原料，并?加é姜、大蒜、豆y，、某a蔬菜、山野菜、食盐等辅料，采 ?传统工艺发酵腌制?发酵ü加工而o的辣椒制品。 4 产品分类 按w品的éw工艺配}xy： 4.1 糟辣椒 ?鲜红辣椒为主要原料，?加一定比例的é姜、大蒜、花椒、食盐、白酒等辅料，经破碎ü 密闭发酵而o的辣椒制品。 4.2 风味油酸辣 ?糟辣椒为主要原料，??加一定比例的肉禽等辅料，?植?油熬制而o的辣椒制品。 4.3 泡椒 ?整体?段状鲜辣椒为主要原料，?加食盐、食糖等辅料，经密闭发酵腌制而o的辣椒 制品。 4.4 辣豆瓣酱 ?蚕豆为主要原料，经制曲发酵酿制o蚕豆瓣酱，再与鲜红辣椒盐胚混合并进行ü发酵 而晾晒酿制，其?辣椒胚占总量 50％?上的辣豆瓣制品。 4.5 佐餐型辣豆瓣酱 ?辣豆瓣酱为主要原料，??加一定比例的肉禽等辅料，?植?油熬制而o的辣椒制品。 4.6 辣椒酱 2  DB 52/T 457—2004 ?鲜红辣椒为主要原料，?加é姜、大蒜、大豆、食盐、等辅料，采?传统工艺￥磨加工而 o的辣椒制品。 4.7 酸辣酱 ?鲜红辣椒为主要原料，?加é姜，大蒜、大豆、蔬菜、食盐、食?油等辅料，采?传统工 艺￥磨经发酵加工而o的辣椒制品。 5 要求 5.1 原辅料要求 1?的原辅料应?鲜，符合国家相关食品卫é标准的要z，无虫害，无腐败，无变质， 无其他外来杂质。 5.2 感官要求 感官特性应符合表 1 的规定。 表 l 项目 糟辣椒 辣豆瓣酱 泡椒 辣椒酱 酸辣酱 （ ? 风 味 油 酸 （?佐餐辣豆 辣） 瓣） 组织状态 ? 液 混