99年第一次專門職業及技術人員高等營養師考試試題-公職王.PDFVIP

公職王歷屆試題 (99 專技高考) 99 年第一次專門職業及技術人員高等營養師考試試題 等 別：高等考試 類 科：營養師 科 目：團體膳食設計與管理 甲、申論題部份 一、請說明食品製造業者針對步入型冷藏庫溫度及倉儲應注意之事項。 【擬答】 溫度管理：依貯放之食品材料不同，設定不同之溫度，相對濕度則皆為75~95%RH 魚類、穀類 –5~1℃ 畜肉、禽肉1~3℃ 蛋、乳製品3~7℃ 蔬果類1~7℃ 倉儲管理 入庫前確認包裝與品質。 入庫前登記數量。 標示入庫日期。 分類及分裝。 先進先出。 定期清理。 實施盤存制度。 禁止清潔用品的濫放。 庫內放置的食物勿超過庫內容積之70%，讓食品四面可接觸冷空氣。 冰箱外有溫度指示。 門的四週圍壁圈應十分緊密。 需設有警鈴設備以防溫度失控。 須具備反推把安全裝置。 詳見志聖團膳上課用講義 第五章 p.68-69 二、試述食品原料採購流程及應注意之事項。 【擬答】 所謂「採購」是指為取得食品、物品，以利於生產所採取的行為，為發揮最大的效率，必須做 有效的計劃、執行與控制。其流程及應注意事項為： 食品原料採購流程 決定調整係數：當所需求的份量與標準食譜份量不同時，計算其調整係數(調整係數=所需 份數/標準食譜份數)。 決定各類食物採購量(考慮可食率、廢棄率、吸水率、縮水率等)。 庫房盤點，以確定各類食物的庫房盤存量。 根據包裝的型式與容量訂定食品訂購量。 依食品原料的性質決定採購方法(招標採購、比價採購、報價採購、議價採購…等)。 食品原料採購應注意事項 採購人員： 重視企業整體利益。 具有協調能力，瞭解各部門之權責區分。 有良好的消息來源。 具有道德操守，不為不肖廠商所誘。 具備專業知識。 共 6 頁 第 1 頁 全國最大公教職網站 .tw 公職王歷屆試題 (99 專技高考) 對市場營運有明晰的概念。 虛心研究，接受科學新知，以對市場狀況有良好的判斷力與分析力。 與廠商交往方面： 慎選廠商。 與廠商保持平等地位。 明確訂定採購規格與條件。 據實交易。 掌握食物採購原則： 適質: 應符合驗收標準。 適量: 衡量庫房大小、安全庫存及可用資金來訂定最適採購量。 適時: 以季節性材料為主。 價格: 擬定合理價錢，取得最佳品質材料。 採購方式: 依材料的供應商來源、所需數量多寡、材料種類等決定採購方式。 交貨方式: 對於交貨時間、地點應作適當的選擇。 違約事件之處理: 如拒收貨品或退貨之處理。 最好有公正機關的優良標識，例如CAS、GMP…等。 詳見志聖團膳上課用講義 第四章 p.53、61-62 三、團膳工廠固定於每周二要製備1500人份滷棒腿，份量為肉類1.5份。請回答下列問題： 已知棒腿骨頭占35%重，此工廠冷凍安全庫存設定為8箱，每箱12公斤，而且前庫存有40 箱，叫貨至進貨時間為2天，試問是否需要另行採購，若需要採購，則訂購量為多少 箱？請列出計算公式以便計分。 試述製備滷棒腿之前處理要注意之食品安全事項。 試述製備所需之設備，並說明此設備之特性。 【擬答】 依行政院衛生署「臨床營養工作手冊」之食物代換表，棒腿1份可食部份生重為40公克，依 題意每人1.5份，即每人40公克/份 ×1.5份=60公克，1500人所需份量為60公克/人×1500 人=90000公克=90公斤。 依題意棒腿骨頭占35%，即有35%廢棄率，故應有帶骨棒腿之數量為： 需求量÷(1-廢棄率)＝90公斤÷(1-35%)=138.5公斤 目前庫存量為40箱，扣