第五六章_食品质地学基础.ppt

第五章 食品质地学基础5.1食品质构概论5.1.1 食品质构的定义及研究目的⑴ 食品质构的定义 ⑵研究目的 5.1.2 食品质构的分类及研究方法 ⑴ 食品质构的分类 ⑵食品质构的研究方法 5.2 食品质构的感官检验5.2.1 食品感官检验的定义和分类⑴ 食品感官检验的定义 ⑵食品感官检验的分类 5.2.2 感官检验的准备⑴ 评审员 ⑵试验条件的准备 ⑶试样的准备 ⑷试验方法的选择及问答票 5.2.3 感官检验的方法 ⑴差别试验(differencetest) ⑵阈值试验(thresholdtest) ⑶排列试验(rankingtest) ⑷分级试验(scaringtest) ⑸描述试验(descriptive test) ⑹消费者试验(consumer test) 5.3 食品质构的仪器测定5.3.1 质构测定仪 ⑴稠度检测(consistency measurement) ⑵ 脆性检测(crispnessmeasarement) ⑶质构分析(TPA,texture profile analysis) ⑷包装薄膜密封强度检测 ⑸数据分析 5.3.2 搅拌型测试仪 ⑴布拉本德粉质仪 ⑵淀粉粉力测试仪 5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 5.4.1 感官检验 5.4.2 仪器测定 5.4.3 进行相关性分析 5.5 食品质构的生理学方法检测 5.5.1 测定方法 ⑴压力测定 ⑵肌电图(EMG) ⑶颚运动记录仪(MKG或SGG) 5.5.2 实例说明⑴固体食品的咀嚼力 ⑵固态食品的上颚压 ⑶液体食品的吞咽压 ⑷食品物性的仪器测定值与咀嚼运动的关系 5.6 食品质构评价的应用5.6.1 奶油、砂糖、鸡蛋的混合比对饼干质构的影响 ⑴单形坐标的建立 ⑵试验设计 ⑶响应方程的计算方法 ⑷显著检验及绘制等高线 ⑸结果分析 ⑹仪器测定值与感官检验值之间的关系 5.6.2 米饭的老化感 5.6.3 天然干酪生产过程中的质构评价 第六章 散粒体食品力学性质 6.1 散粒体食品的振动特性 6.1.1 摩擦性?⑴ 摩擦的基本概念 ⑵散粒物料的摩擦角 ②内摩擦角 (3)壁面摩擦角和滑动摩擦角 6.1.2 粘附性与粘聚性 ⑴ 粘附的原因 ⑵ 粘附力和粘聚力的测定 6.1.3 散粒体的变形与抗剪强度⑴散粒体的变形 ⑵散粒体的抗剪强度 6.1.4 离析 6.2 散粒体食品的流动特性6.2.1 散粒体的流动特点 6.2.2 散粒体的流动模型 6.2.3 散粒体的流动函数 6.2.4 落粒拱的形式 6.2.5 防止成拱的办法 6.3 散粒体应力分析 6.3.1 初始加料状态 6.3.2 流动状态 6.3.3 转换状态 x 6.3.4 浅仓内的静态压力分布 6.3.5 深仓内的静态压力分布 6.4 食品工业中散粒体力学特性的应用6.4.1 散粒体的自动分级 6.4.2 粉尘爆炸 壁面摩擦角表示物料层与固体壁面的摩擦特性，而滑动摩擦角(又称自流角)则表示每个粒子与壁面的摩擦特性。 一般缺乏粘聚性的散粒物料，休止角等于内摩擦角，大于壁面摩擦角；但对于含水率大的谷物种子，休止角比内摩擦角大得多。测定壁面摩擦角常用的简易方法如图6一5所示。 测定滑动角（自流角）时，将单个颗粒放在平板上，再将平板轻轻倾斜，待颗粒开始滑动时，平板角度即为物料的滑动角。 实际上，类球体的滑动角是壁面摩擦角和粒子沿板面滚动摩擦角的综合。对于粉状物料，因为存在粘附性，其滑动角也可能大于90°。由于散粒体的性质不同，测试的工况不同，所测的摩擦角也不同。 测定农业物料摩擦角的方法很多，除用图6一5所示的测定装置外，也可用如图6一3所示的剪切仪测定，或者用滑尺式摩擦仪测定。图6一6是与图6一5原理相同的平移式测定装置。 图6一7是结构简单的斜面仪，它除测定壁面摩擦因数外，还能测定滚动阻力和滑动系数。图6一10所示的装置用于测定纤维茎秆一类物料的摩擦因数。 表6一5列举了一些农业物料的摩擦角。 实验表明，粉状物料的粒径越小、越潮湿，以及显著带电的散粒体，越容易粘附于壁面。 因此，产生粘附的主要原因是粒子间的粘聚力和粒子与壁面问的作用力，包括分子间的引力、附着水分的毛细管力以及静电引力等。对于不同种类的散粒体，这些力的大小不同。特别细的粉末，分子引力是主要影响因素；而含水率高的物料，尤其是亲水性高的物料，湿润角小，毛细管力起主要作用。壁面光洁度增大，粘附力也随之加大。对于某些物料，要考虑到相互溶化而粘结的情况。 当散粒体与壁面接触时，只要一方为导电体，另一方为绝缘体，其粘附力就相当大。粘附力的大小与粒子的带电