第五章_食品的干燥.ppt

也称沸腾床干燥,是另一种气流干燥法。与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。 （六）流化床干燥 适用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。 适用范围： 干燥特点： 1. 气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达60～80％。 2. 物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。 3. 物料在床层内的停留时间可任意调节，故对难干燥或要求干燥产品含水量低的过程比较适用。 4.设备设计简单，造价较低，维修方便。 缺点 风速高，热空气易排出，造成热量浪费。 雾化器将料液分散为雾滴，利用热空气干燥雾滴而完成脱水过程。 （七）喷雾干燥 气流式喷雾 压力喷雾 离心喷雾 雾化方式 压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（300 m·s－1）从喷嘴喷出，利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴 转盘5000～20000 r·min－1或圆周速度为90～150 m·s－1 (1)细小的雾滴与热空气接触，极大的表面积，传热传质快，干燥时间短（几秒至30秒）； (2)干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥； (3)可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品； (4)容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等； (5)干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染； (6)所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高。 喷雾干燥特点 * 传导干燥是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥，热的传递取决于温度梯度的存在。 * 干燥特点: 干燥强度大，相应能量利用率较高 * 为了加速热的传递及湿气的迁移，传导干燥过程都尽量使物料处于运动（翻动）状态，如转筒干燥，滚筒干燥，真空干燥，冷冻干燥等 三、传导干燥 回转干燥又称转筒干燥，是由稍作倾斜而转动的长筒所构成 A、处理量大，运转的安全性高，多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥。 B、加热介质 热气流与物料直接接触，蒸汽等热源来加热圆筒壁。 C、适于粘附性低的粉粒状物料，小片物料等堆积密度较小的物料干燥。 D、 回转干燥设备占地大，结构复杂，耗材多，投资也大，目前不少逐渐由沸腾床（流化床）等所取代。 (一) 回转干燥 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。 A、不适于热塑性食品物料干燥。 B、常用蒸汽作为加热源。 C、 经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从3～30％增加到90～98％，干燥时间仅需2秒到几分钟 D、根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。 （二）滚筒干燥 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。 A、 常在较低温度下进行，有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。 B、 采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。 C、真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度。 D、 干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。 （三）真空干燥 冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 （四） 冷冻干燥（干燥过程物料温度最低） 设备投资及操作费用高，为常规设备2-5倍。 升华（干燥主 体部分） 解吸（5%以上水分没有被干燥） 干燥过程 物料温度 热量供给 干燥室绝对温度 冷冻干燥产品 能量场作用下的干燥指电磁场和声波场中的干燥作用。 湿物料中的水分对不同能量场中的能量有特殊的吸收作用，可促进物料中水分汽化，提高干燥速率。 四、能量场作用下的干燥 电磁场中的干燥主要是利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥。 电磁辐射具有粒子波的双层性质，以电磁波形式传播，不同波长（频率）的电磁波都具有一定的能级和对食品材料的吸收穿性。 常用于食品干燥的电磁波有红外线、远红外线和微波 （一）电磁场中的干燥 红外及远红外干燥也称热辐射