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西点基本理论知识
项目一 西点基本理论知识
绪论
一、概念:
西式面点简称西点,主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖、
油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干、鲜果和调味料,经过调制、成型、成熟、
装饰等工艺过程制成的,具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义:
1、原料:主料、辅料
2、工艺过程:调制、成型、成熟、装饰
3、成品特点:色、香、味、形、营养
二、西点工艺研究的内容
1、西点的原料:主料和辅料,用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺:工艺流程、配方。
4、制作技术:制作方法,过程,要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类:面包、蛋糕、点心
2、按照西点制品的温度分:常温点心、冷点心和热点心
3、按照西点的用途分类:
主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点
4、按照口味分:甜点和咸点,西点中多数为甜点少数为咸点
带咸味的西点主要有:咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多,最基本的种类有:蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷
冻甜点等。
5、按照厨房分工不同:
面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种
分类方法概况性强,基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分:
(1)蛋糕类:主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,配以水果、奶酪、
巧克力、果仁等辅料,经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅
拌方法和面糊性质可分为:乳沫类(海绵类、清蛋糕)、戚风类、面糊类(油脂
类)三种。
(2)混酥类:p5
又称之为油酥或松酥
主要类型有:派(pie)和塔(tart)
派俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼,比较两种的
用途派多指双层皮派、形状较大,多切成块状,塔多指单皮比较小型的“馅饼”
形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
(3)起酥类:国内称之为清酥类或麦酥或层酥
是两种性质完全不同的面团(油酥面、水油面)互为表里,反复擀制、折叠、
冷冻制成的面坯,根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、
松酥的点心。具有咸甜之分。
(4)面包类
发酵烘焙食品,是以面粉、酵母盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳
品、蛋、果料、添加剂等,经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松
软富有弹性的制品。分类方法较多,主要有:
A、按照面包软硬程度可以分为:软式面包和硬式面包。
软式面包,配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料,组织柔软,
结构细腻,如大部分亚洲和美洲国家生产的面包,汉堡包、热狗、三明治。我国
生产的大多数面包属于软式面包。
硬式面包,配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料,表皮硬脆有裂纹,
内部组织柔软,咀嚼性强,如法包、荷兰面包、大列吧,以欧式为主。
B、按照面包内外质地分类:
软质面包:甜面包 白土司面包
硬质面包:菲律宾面包
脆质面包:法式长棍面包
松质面包:牛角面包
C、按照用途分
主食面包、餐包、点心面包、快餐面包
D、按地域分
法式面包:以棍式面包为主,皮脆心软
意式:样式多,橄榄形、棒形、半球形等
德式:以黑麦粉为主要原料,多采用一次发酵法,面包酸度较大
俄式:大列吧 形状大而圆或梭子形,表皮硬而脆
英式:多采用一次发酵法,发酵程度小
美式:以长方形白面包为主,松软、弹性足
(5)泡芙类:又称搅面类
泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼,是将黄油、水后牛奶煮沸后,烫制面粉,再
搅入鸡蛋制成面糊,通过挤注成形,烘焙或油炸空心,内部夹馅食用。
(6)饼干类
又称干点 小西点
重量和体积较小,以一口一个为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用,有甜咸
之分。
(7)冷冻食品类
通常指通过冷冻成形的甜点,种类繁多,果冻、慕斯、冰激凌等
(8)巧克力类
巧克力配件
(9)装饰造型类
四、西式面点的特点
1、用料讲究 营养丰富
2、工艺性强 成品美观
3、口味清香 甜咸酥松
五
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