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小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇 1127219 : 王秀娥 职称: 教授 小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 优质小麦品质指标 小麦是一种世界性的重要的粮食作物。小麦品质主要包括营养品质、加工品质以及形态品质[1]。小麦加工品质通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉百度等磨粉品质衡量；还包括烘焙品质、蒸煮品质及制作品质在内的食品加工品质。小麦籽粒蛋白含量及其氨基酸组成的平衡程度决定小麦的营养价值，因此小麦各种品质都与它所含蛋白质的种类与含量有关。对于小麦的一次加工品质，存在于小麦胚乳中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，约占面筋总量的90%，评价小麦品质不能忽略蛋白质的质与量。目前对品质性状的评价主要是对一下三点进行分析研究。 1.1高分子量谷蛋白亚基 (HMW-GS) HMW-GS是由小麦第1组染色体长臂上基因编码形成。近年来研究表明[2]，面包的烘烤品质与蛋白质的不同组分，特别是与一些 HMW-GS有关，在Glu-D1位点编码的5 +10、Glu2B1位点的7OE +8﹡及17 +18、Glu-A1位点1及2﹡，对面团强度、沉降值和面包体积贡献较大。国外种质资源特别是含 5 +10的 HMW-GS，在品质育种中起了重要作用。近年来新发现的亚基 Glu-B1a (7OE +8﹡) 可显著提高 HWM-GS总量和面团强度，7OE +8﹡可作为优质亚基用于强筋小麦育种。 但是，HMW-GS只能解释30%~79%的品质差异。HMW-GS的表达量、LMW-GS亚基以及醇溶蛋白等组成的不同，也是造成沉淀值和面筋弹性差异的重要原因。栗站稳[2]对443份国内外材料的分析结果表明，与国外品种相比优质亚基的频率明显偏低，是我国小麦加工品质差的重要原因之一；另外，中国品种醇溶蛋白谱带数目较少，且含有非优质谱带，可能是烘烤品质较差的另一个原因。目前，对小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的深入研究通过基因工程技术改善小麦品质已成为选育优质品种的一种方法。 沉淀值（沉降值） 沉淀值即小麦面粉蛋白参加沉淀反应的沉淀体积，沉淀值测定法包括Zaleny法和微量SDS沉淀法。大量研究表明，沉淀值与面包体积、面团流变性参数、比沉淀值及高分子量麦谷蛋白亚基品质评分等都存在显著或极显著正相关，沉淀值是反应蛋白质含量和品质的综合指标，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要标准。沉降值遗传力较高，高于蛋白质含量遗传力，比其他方法能更深刻地反映出遗传差异。所以，沉降值具有高遗传力，并与面粉品质呈显著相关，可作为品质育种的早代选择指标。 1.3籽粒硬度 小麦籽粒硬度是由胚乳细胞中蛋白质和淀粉之间的结合强度决定的。硬质小麦出粉率高，筛理容易，吸水率高，脂肪含量高，灰分含量较低，较适合制作面包和一定类型的面条等； 软质小麦硬度小，淀粉含量相对较高，适合制作糕点和饼干等食品。在加拿大、美国和澳大利亚等国的小麦贸易中，籽粒硬度是关键的品质指标之一。硬质小麦比重大，容重高，出粉率高，且硬质小麦胚乳的淀粉颗粒与蛋白质框架结合能力强，即胚乳连续性较强，软质小麦则相反。硬麦不仅具有优良的制粉特性，且蛋白含量高，面筋质量好，发酵性好。粗蛋白、稳定时间、沉淀值、面包评分在不同硬度指数值级别之间差异均达到显著水平，这说明，硬度指数的差异能在一定程度上反映小麦筋力的差异，用硬度指数法对小麦进行分类定价，是有科学依据的[16]。 2. 小麦蛋白品质的遗传 小麦籽粒是人类食用的主要粮食产品之一，小麦面粉因面筋的存在而具有广泛的加工适应性。目前小麦品质改良已成为小麦育种的一项重要内容，研究小麦种子中各项品质性状的遗传规律，对于了解小麦籽粒储存物质的遗传动态、提高小麦品质育种的效率具